真菌和细菌等微生物广泛存在我们生活的各个角落，散落在食物上的丝状真菌，由于吸收了食物中的水分、淀粉和蛋白质，就会进行大量的繁殖。在繁殖的过程中，会产生细丝般的菌丝，菌丝再释放出孢子，等菌丝和孢子聚集成一定的量，就成为了我们肉眼可见的“毛”，也就是长霉了。

不同的霉菌，长出的“毛”形态各异。比如曲霉菌可以长出黑色、红色或者黄色的毛，青霉菌可以长出绿色的毛，毛霉菌可以长出绒毛很长的白色毛。

不是所有的“长毛”食物都是“坏了”，古今中外，人们利用好的霉菌来制作食物，如奶酪、豆腐乳、黄豆酱等，一可以延长保存时间，二可以获得独特的风味，三可以分解食物，帮助人类更好吸收。

而有些霉菌，则会产生大量毒素，伤害我们的身体。

以苹果、桃、橙子等常见的水果为例，如果发霉腐烂长绿毛，最好整个扔掉，具体有两个原因。

第一，你几乎不可能精准切掉含有毒素的部分。国标规定，水果及果蔬汁饮料中展青霉素含量不得超过50微克/千克，葡萄制品中赭曲霉毒素 A 的含量不得超过2微克/千克。

第二，看起来完好的果肉，可能已被霉菌污染。因为水果大多含水量丰富，可以理解为内部的汁液是流通的，霉菌随着汁液在内部蔓延，大量肉眼看不见的果肉，可能早已被霉菌占领。

这种情况在容易变软成熟的水果中更为明显，比如橙子、桃子、苹果等。中国预防医学科学院的研究结果也显示，霉变苹果上外观正常部位的展青霉素含量为霉变部位的10%—50%，所以即使外表看上去仍旧正常的果肉，其实已经含有大量有害物质，并不宜食用。

久泡的木耳，发苦的坚果，劣质花生酱，变质的大米，发霉的花生、玉米等也都会含有各种有害细菌，误食这些食物有很大的食安风险。

此外，没洗干净的筷子、没洗干净的砧板等餐器具也极易变质发霉，如果没有及时清洗干净，上面残留的食物残渣和水分就会成为微生物良好的培养基。

看不见发霉≠没有霉菌！

下面三点要记牢：

1、抠掉发霉部分后，余下的也不能吃

我们看到的“发霉部分”，其实是霉菌菌丝完全发展成形的部分。在其附近，已经有许多肉眼看不见的霉菌存在。

2、高温杀不死

高温加热的确能够杀菌消毒，但对于某些霉菌和毒素不一定有效。

3、家里放着都不行

霉菌的孢子可以在空气中飘散，有可能出现过敏或者呼吸道症状。

千万别拿身体开玩笑。霉菌中的黄曲霉素是导致人体产生不适感的主要来源，其毒性极强，被世界卫生组织定为已明确致癌物，会损害肝脏功能甚至致癌。虽然并不是所有的霉菌都会产生毒素，但是霉菌有害与否并不能通过肉眼进行辨别。因此，为了身体健康，不要食用霉变的食物。

远离黄曲霉素危害，重点在预防。由于黄曲霉素是脂溶性的物质，只有达到280℃以上的高温才能裂解。这就决定了无论是水洗，还是常用的烹饪方法，均无法有效去除发霉食物中的黄曲霉素。因此，若是食物发霉了，务必要扔掉，切忌切除霉变部分后食用剩余的部分。

此外，由于黄曲霉适宜生长在温暖潮湿的环境中。因此家中的食材应尽量存放在干燥、阴凉的环境中，以减少霉变的可能。在购买如花生米、坚果、粮食时应尽量选择小包装，不要长时间储存。

若是吃了霉变的食物发生中毒现象，要及时去医院就医，并在短时间内保证饮食清淡，以免加重肠胃的不适感；同时可以通过喝牛奶保护胃黏膜，减少毒素对胃黏膜的刺激。除此之外，还应该多喝水补充身体的电解质，促进体内循环，这样才能尽快将毒素排出体外。

有人觉得食物保存在冰箱中就绝对安全，其实不然，冰箱并不能完全避免食物霉变的发生。霉菌多种多样，从冰箱中的保鲜温度到通常的室温，都有不同的霉菌可以生长。那么食物应该如何储存呢？

水果：低温冷藏水果洗干净后一定要擦干表面的水，再用保鲜袋包好放冰箱里，这样保存的时间会较长，但还是要尽快食用。

腌制品、干货：密封存储香肠、腊肉等腌制食品油脂较多，容易发酸、腐败、发霉。可以把腌制食品放入容器，均匀地洒上白酒，然后把容器口密封起来就可以了。木耳、香菇、笋干等干货制品适宜放置在密封的容器里或保鲜膜里保存，这样可以较长时间保持不发霉。一定要密封好，不要漏气。

酱油、醋：滴油保存厨房中的酱油、醋等调味品若长时间没用可能会发霉，在其中滴几滴油就可以延长保存时间。

来源：央视频 、生命时报 、中国质量报、健康界

责编：彭宗璐

审核：郑滢

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