吐司也就是人们常说的烤面包片。在制做吐司的过程，会出现各种状况。本文就吐司制作中的一些常见问题予以解答。

吐司为啥膨胀力不足？

　　当发现吐司最终发酵非常缓慢，且发酵状态不明显时，要先从简单之处寻找原因。要检查一下酵母是否在保质期之内，如果过期，酵母的活性则比较低。另外，还要看一下，酵母的添加量是否太少。需要注意的是，即溶干酵母使用量约为鲜酵母的1/2。由于鲜酵母中的水分含量高，容易变质，所以一定要记得冷藏保存。

　　当确保材料添加无误时，就要确定面团搅拌是否到位。如果面团搅拌后达到了所需的状态，就能拉出薄膜，且延展性较好；如果面团搅拌没有完全扩展，那么面团薄膜形成则不完整，其持气力会较弱。当它不能很好地包裹住气体时，后期的膨胀力也会受到一定影响。当搅拌的状态达不到最佳时，那它的弹性和延展性也不会到达最好，所以在后期烘烤时膨胀力也会受到一定的影响。搅拌过度也会影响面团后期膨胀，这是由于当面筋网开始断裂时，自然也无法较好地包裹气体。所以把握好面团的搅拌状态是非常重要的。

　　面团温度对面包的影响也很大，一般吐司类面团温度一般控制在26℃—28℃。当面团的温度过高时，酵母活性较高，二氧化碳产气过快，发酵速度加快，那酵母在后期的发酵力就会受到影响；当面团温度过低时，发酵速度放慢，酵母活性被慢速消耗，到后期发酵时也会对膨胀力产生影响。

吐司为啥会侧爆？

　　面团搅拌不足，导致面团筋度过强，回缩比较明显。由于前期面筋筋度较强，无法得到较好的松弛，面团一直处于紧绷状态，积累到后期烘烤时就会产生侧爆。

　　整形时手法用力不一，并且用力较多，会导致面团面筋过紧无法得到很好的延展，到后期烘烤时也会产生侧爆。整形卷得太紧，会导致面团一直处于紧绷状态，导致吐司侧爆。

吐司四周为啥会有沉积？

　　首先要判断吐司的容积是否和面团的重量相符合。如果面团过多，则会影响其更好地膨胀，烘烤过程中往四周伸展时面团必然会产生厚边与沉积。在整形时一定要用力均匀，如果用力不均，面团在发酵时，用力重的发酵慢一些，那没有发酵好的地方自然就会产生厚边与沉积。发酵一定不可以过度，不然面筋软化过度，也会有沉积。下火烘烤温度要足够，要让面团更快受热，有更好的膨胀力，如果无法更好的膨胀，也会产生厚边与沉积。

烘烤后的吐司为啥会“缩腰”？

　　发酵过度，会导致面团“缩腰”。面团膨胀力变大，面团的支撑力会随之变弱，所以相同烘烤时间下，吐司出炉后会“缩腰”。

　　烘烤温度过高，导致烘烤时间太短。面团中心没有烘烤到位，淀粉没有完全糊化，导致吐司出炉后会“缩腰”。

如何判断吐司是否烘烤完成？

　　依据时间，450克吐司烘烤时间一般在25—30分钟左右。首先可以以时间作为依据。二是看吐司盒底部镂空洞里面的面包上色情况，上色至金黄色即可。三是烘烤时间到了之后，轻轻打开面团顶端盖子，看表面上色情况，表面金黄色即可。四是用水壶将水喷在吐司盒四周的表面，水雾蒸发快时，吐司烘烤则基本到位。

　　查看吐司烘烤是否到位，不要直接将一盘吐司出炉震盘，可以先拿一个吐司来察看情况。否则，如果发现已震盘出炉的吐司烘烤不到位，那将无法再回炉烘烤。因为吐司烘烤的上色是依靠面团紧挨吐司模具的表面来导热，面包排气后会缩小，无法紧挨模具，将无法进行上色。

　　（小徐）