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藏在火锅背后的逸闻趣事(下)

时间:2022-05-13 15:25 阅读:1132

在诸多美食中,火锅可谓一个奇特的存在。它以水为介质,聚齐了中华美食的关键——汤羹、调味、面点、时鲜与荤食,它并不依赖厨师,却集烹饪与品味于一处,鲜绿红白皆可调涮。

  中国人爱吃火锅。这一份热爱,并非今人的专属情结,自古以来就有不少名人雅士成为火锅的拥趸,对其品评与挥毫。甚至不少流传至今的美味火锅配方就出自他们之手。

  每一餐火锅都能有一段故事,火锅不但满足了人们的口腹之欲,也见证了历史的翻滚沉浮,更彰显了传统饮食文化的魅力所在。

苏东坡谪居品“谷董羹”

  在广东地区,当地人称广式火锅为“打边(甂)炉”。打,就是指“涮”的动作;而“边炉”二字,据《广州语本字》解释,因置炉于人的左右,人守在炉边,将食物边涮边吃,故名。打边炉隶属粤菜,主要食材为生鱼片、鱿鱼片、生虾片等,其前身名叫“谷董羹”,早在宋代就已经在岭南地区普及,大文豪苏东坡曾与其有着不解之缘。

  苏轼谪居岭南惠州两年零七个月,留下了很多美食佳句和饮食故事。他在给老朋友陈慥的信里写道:“到惠将半年,风土食物不恶,吏民相待甚厚……”苏东坡不仅为岭南风物正名,寓居期间更是不忘“吃货”本性,品尝、自制了不少美食,并写诗赋词,使之流传千古。

  苏东坡在惠州自酿罗浮春饮,食杨梅、荔枝,烤羊脊骨、芋头,更有友人烹“谷董羹”来招待。

  苏东坡在《书陆道士诗》中云:“江南人好作盘游饭,鲊脯脍炙无不有,然皆埋之饭中。故里谚云:‘撅得窖子。’罗浮颖老取凡饮食杂烹之,名谷董羹,坐客皆称善。诗人陆道士,遂出一联句云:‘投醪谷董羹锅里,撅窖盘游饭碗中。’东坡大喜,乃为录之,以付江秀才收,为异时一笑。吴子野云:‘此羹可以浇佛。’翟夫子无言,但咽唾而已。”这里的“谷董羹”又名“骨董羹”,即今日所称之火锅。“谷董”是象声词,得名于投食材入沸水时发出的“咕咚”声。“取凡饮食杂烹之”,可见宋时火锅和今天的火锅一样,是各色食材的杂涮。而眉州同乡道士陆惟忠的诗句更是描摹出饕客们吃火锅时的模样:在掺了酒醪的沸腾汤底里翻找所烹之食,仿佛在挖掘宝藏。美味异常的火锅,惹得翟夫子在一旁垂涎不已。幽默风趣的文笔中,也反映出宋代一些地方的饮食风俗习惯。

令林洪惦念不忘的兔肉火锅

  说起宋代的美食家,除了苏东坡外,南宋还有一位林洪,也是一个不折不扣的老饕,而且林洪将美食吃出了学问,两卷本《山家清供》足以证明其在美食研究上的功力。

  《山家清供》分为上、下两卷,一共写了104道菜,选择的并不是常见的大众菜,而是一些清新脱俗的小众佳肴、朴素的山野之味。这一点从书的名字中就可以感受得到:“山家”,指的是山野之家;“清供”,指的是清淡典雅的菜肴。书中既有菜肴的做法,也有和菜肴相关的一些名人诗词、典故,更有林洪自己的一些人生经历、与友人的一些趣事,读来犹觉趣味盎然。而且书中的菜肴名字都十分清雅、独特,做法更是别致。

  值得一提的是,书中记载了南宋时期的火锅,并且详细描写了林洪雪天吃兔肉锅的故事。

  林洪在书中写道,某一天他去武夷山拜访隐士时,突然天降大雪,碰巧林洪抓到一只滚落山岩的野兔,于是想烤来吃。隐士止止师却推荐他另一种食用方法:把兔肉切成薄片,稍微腌制一下,桌上放一个生炭的小火炉,再准备半锅汤,等汤一烧开,用筷子夹着兔肉在汤里摇摆,直到肉熟了,捞出来蘸点调料汁吃。调料用酒、酱、花椒、桂皮等调制而成。他还半开玩笑地说,都是山野粗人,这里也没什么大师傅,山间做法只能这样,新鲜的兔肉随便在开水里涮两下将就着吃吧。

  结果林洪吃罢,直夸此菜味道绝美。在他看来,武夷山吃兔肉火锅,远比在京城吃烤兔肉来得更有风味。薄薄的兔肉片入口一咬,一种鲜美泼辣的味道立即激活味蕾,令他在此之后依然对其魂牵梦萦。

  过了五六年,林洪去临安朋友杨泳斋家吃饭,无意间又看到了这种吃法,令他激动不已。当时屋外大雪纷飞,屋内三五好友围聚一堂,谈笑风生。林洪看向窗外,只见一道红霞映着白雪,不由得脱口而出:“浪涌晴江雪,风翻照晚霞。”此时肉片在热汤中翻滚着,色泽宛若云霞。借由当时雪中红霞的光景,这道涮兔肉于是有了一个食景双关的名字——“拨霞供”。林洪还特别强调,猪肉、羊肉都可以这样涮着吃。

  这道菜的做法一直流传到现在,至今在福建武夷山一带,仍有兔肉火锅的吃法,它也流传到了河南省,在如今河南一些地方的饭馆里,也有这道“拨霞供”。

  有人认为,大名鼎鼎的福建传统名菜“八生火锅”就源于这道“拨霞供”。所谓“八生”,是指8种生鲜主料。诸如鸡脯肉、猪里脊肉、鲜虾肉、猪肚头、牛肚领、猪腰子、净鱼肉、鸭胗、鸭肝、鸡胗、鸡肝等,都可以作为主料使用,择其8种即可,汤底恬淡,口味平和。

胡适以“一品锅”待客

  现代一些名人对火锅也是格外痴迷,著名学者胡适就对家乡的火锅情有独钟。

  胡适是安徽绩溪人,该地风俗,凡喜庆待客,最讲究的不是用大盘大碗,而只用一口大铁锅,锅里放宴客用的全部菜肴,边煮边吃,是为“一品锅”。当年胡适任北大校长时,在家中常以此种“火锅”招待客人。

  相传“一品锅”是由明代石台县“四部尚书”毕锵的一品诰命夫人余氏创制的,吃法比较讲究,各类菜肴分铺在大铁锅的七层间:锅底铺冬笋、萝卜、冬瓜等蔬菜;稍上一层是切成长条的半肥半瘦的猪肉;再上一层是油豆腐塞肉;第四层是蛋饺;第五层是红烧鸡块与鸭块;第六层是油煎豆腐;第七层是碧绿的菠菜或其他蔬菜。吃时加上调料和适量的水,先用猛火把汤烧沸,继而用文火慢烧三四个小时,然后边烧边吃,逐层而吃,极富情趣。

  著名作家梁实秋就在胡适家吃过“一品锅”,胡适夫人亲自下厨料理。他在《胡适先生二三事》一文中写道:“一只大铁锅,口径差不多有一英尺,热腾腾的端了上桌,里面还在滚沸,一层鸡,一层鸭,一层肉,点缀着一些蛋皮饺,紧底下是萝卜白菜。胡先生详细介绍这一品锅,告诉我们这是徽州人家待客的上品,酒菜、饭菜、汤,都在其中矣。”对于这道菜,梁实秋是赞不绝口的。

  这道菜的妙处在于,有鸡、鸭、肉如此大荤层层铺垫,但品尝时,绝不会感到油腻,因为素菜一层层地吸饱油后,肉边菜的滋味往往比肉味更佳。如同胡适的学问一样,内容庞杂、丰富深邃,食起来有滋有味。

  胡适家的一品锅从此扬名四方,本来这道菜叫绩溪一品锅,后来更名为“胡适一品锅”,只因胡适太有名了。据说,胡适不仅在北京时常以此菜招待客人,旅居美国时也是如此,客人食后纷纷点赞。

李劼人考证川味火锅

  生于四川成都的李劼人是中国现代文学史上负有盛名的作家,同时也是少有的美食文化家,尤其对于川味火锅的研究颇深。他说:“火锅的妙处除了麻辣之外,还有一个‘烫’字,烫的好处是增加食欲。说来也怪,吃了一口,再吃第二口,就不会感觉那么烫了。而且这种烫,会使人头上出汗,周身都很舒畅。”他还考证过毛肚火锅产生的时间是在清末民初。在《漫谈中国人的衣食住行·饮食篇》中,李劼人详细谈道:“毛肚火锅发源于重庆对岸之江北。最初是一般挑担零卖贩子将水牛内脏买得,洗净煮一煮,而后将肝子肚子等切成小块,于担头置泥炉一具,炉上置分格的大洋铁盆一只,盆内翻煎倒滚煮着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边的桥头的,一般卖劳力的朋友,和讨得了几文而欲肉食的乞丐等,便围着担子,受用起来。各人认定一格卤汁,且烫且吃,吃若干块,算若干钱,既经济,而又能增加热量。已不知有好多年了……直到民国二十一、二年,重庆商业场街才有一家小饭店将它高尚化了,从担头移到桌上。泥炉依然,只将分格洋铁盆换成了赤铜小锅,卤汁蘸料,也改为由食客自行配合,以求干净而适合各人的口味……其后传到成都(民国三十五年)便渐渐研制极精,而且渐渐踵事增华……主品的水牛毛肚片之外,尚有生鱼片,有带血的鳝鱼片,有生牛脑髓,有生牛脊髓,有生牛肝片,有生牛腰片,有生的略拌豆粉的牛腰肋、嫩羊肉……”

  而关于李劼人的美食轶事,最为人们津津乐道的,莫过于其辞职开饭馆的故事。

  1930年,李劼人辞去大学教授职务,在成都指挥街开了家“小雅”餐厅。餐厅除了经营精心烹制的川菜与西餐外,还有牛肚火锅。李劼人曾写过:“吃牛肚火锅,须具大勇,吃后,每每全身大汗,舌头通木,难堪在此,好过亦在此。高雅而讲卫生的人,不屑吃;性情暴躁,而不耐燥剧的人,不便吃;神经衰弱,一受刺激便会晕倒的高等华人,不可吃;而吃惯了淡味甜味,一见辣子便流汗皱眉的外省朋友,自然更不应吃,以免受罪。”这是一篇正话反说的妙文。到他的餐厅里就餐的人大部分都是教师、绅士和社会名流,这些人大多有一种逆反心理——你说“不可吃”,我就偏要吃。于是,往来食客一坐下便是“来一锅‘吃不得’的牛肚火锅,看你有好凶!”据说在那些食客中,有一位来自江西九江的教授,最初来川的时候对麻辣畏之如虎,后来食得多了,不仅不畏惧,反而成了川菜理论家了。“小雅菜肴调制精,诱人色味似天成。往来座上无俗客,浅斟低酌到微醺。”一时间,小雅餐厅声名远播,食客如云。

  (王宁 综合整理)