罐头被发明的最初目的，是为防止食物腐烂变质，解决行军打仗时的储粮问题。如今，在新鲜食材触手可及的时代，罐头食品则遭到了嫌弃。一来消费者们是觉得它没营养；二来觉得这些食品动辄保质期就长达1—2年，肯定是加了防腐剂。事实真的如此吗？如果不是，那么罐头到底靠什么防腐？罐头食物还有营养吗？

根据《食品安全国家标准罐头食品》（GB7098-2015）中的定义，罐头食品是指以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水产动物等为原料，经预处理、装罐、密封、加热杀菌等工序加工而成的无菌罐装食品。

1809年法国人阿佩尔发明罐头后，风靡全球，世界各地开始争相效仿，但由于当时生产技术不达标，所以有些厂家的确会添加防腐剂。时至今日，各种杀菌工艺相当成熟，罐头依靠添加防腐剂的时代早已过去。

罐头食品保质期长，主要是由其制作工艺决定的。一般来说，罐头的制作经过原料预处理→装罐→排气、密封→杀菌、冷却→保温检验→包装。

罐头食品的杀菌分为两种模式：食品的pH值大于4.6的低酸食品要采用高温杀菌（118℃—121℃左右），pH值4.6以下为酸性食品，如水果罐头，采用巴氏杀菌（95℃—100℃左右）。

罐体、装罐后的原料经过巴氏灭菌处理，可以杀灭食物中的绝大部分微生物。在密封前，工厂会对罐头进行排气处理，保证罐头内部为真空状态，负压状态可以使得罐体的密封性更佳。罐头采用的密封包装，如常见的马口铁、玻璃罐，以及近年来兴起的软包形式，都具有极佳的密封性，可以有效隔绝外界氧气进入，从而防止食物中的微生物滋生。

根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定，水果类罐头不允许添加任何防腐剂，若在水果罐头中发现添加了防腐剂，则为违规。水果罐头中的高糖、无氧环境不适合微生物生长，因此只要灭菌彻底，不需要添加防腐剂。

肉类罐头由于肉质中的微生物种类更为复杂，可能会含有部分厌氧微生物，国标规定可以使用部分添加剂，如乳酸链球菌、亚硝酸钠、亚硝酸钾等。但就我国生产工艺而言，目前大多工厂可以单靠灭菌工艺保证罐头在适宜条件下长期储存，无需额外添加防腐剂，市售的肉类罐头也大多没有添加防腐剂。

没营养！垃圾食品！是对罐头的又一大误解。

有人质疑，罐头经过高温杀菌后，是不是把食品里的营养物质也都破坏了？那罐头是不是就没有营养了呢？这就要从什么是商业无菌说起了。 

中国轻工业出版社出版的《罐头工业手册》中说明，商业无菌是指经罐装密封后的不同食品根据pH值的不同，及自身所携带不同的细菌，经科学的检测、严格的计算后，采用不同的温度和时间，经过适度的杀菌冷却后，使其形成一定的真空，通过杀菌工艺把罐头里面的致病菌和腐败菌杀死，并最大程度地保存食品本身的营养物质以及风味，使其在食品保质期内具有商业价值。

所以，罐头的杀菌工艺并不是将所有的细菌都杀死，而是只针对致病菌和腐败菌，保存了营养成分，并且很多食品的杀菌过程也是烹饪过程，使其色、香、味更浓，营养更为丰富，更为可口。

来源：吃货研究所、江苏市场监督、科普中国、中国食品报

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