凉皮，细腻爽滑、酸辣咸香，不仅是陕西人的舌尖“专宠”，更是山南海北都很有人气的大众美食。凉皮既是街边常见的街头小吃，也是能登大雅之堂的特色美食，天气热了可以吃凉拌的面皮、擀面皮、米皮，天气冷了可以选择一碗热乎的热米皮。那么，如何安全选购和食用凉皮呢？

凉皮种类多

　　凉皮是陕西特色食品，主要是指以小麦粉、小麦淀粉、大米、大米粉中的一种或两种以及水为主要原料，经传统或现代工艺加工制成的地方特色方便食品。根据原料和工艺的不同，凉皮可分为传统凉皮和花色凉皮。

　　传统凉皮的种类繁多，因流行地域、选用原料、制作方法和调拌特色的不同，名称各异，主要包括传统面皮、传统擀面皮和传统米皮。

　　传统面皮以小麦粉、水为原料，经和面、洗面、沉淀、熟制成型、刷油、冷却、切制等工艺加工制成，口感爽滑。

　　传统擀面皮的原料和工艺与传统面皮大体相同，但多了一道发酵工序，口感也更筋道有弹性。

　　传统米皮以大米、水为原料，添加或不添加食用盐、食品添加剂、食用植物油，经浸米、制浆、调浆、熟制、成型、刷油、冷却、切制等工艺加工制成，口感软糯。

　　花色凉皮包括花色面皮、花色擀面皮和花色米皮。其中花色凉皮是在传统凉皮的基础上添加了水果、蔬菜、玉米粉、杂粮粉等材料，制成的各具特色的凉皮。

　　陕西凉皮选料精良、工艺严谨、调味讲究，主要有“筋、薄、细、穰”四大特色。“筋”是指劲道、有嚼头，“薄”是指蒸得薄，“细”是指切得细，而“穰”则是指柔软。

　　在陕西，各地都有特色凉皮，比如关中面筋凉皮、秦镇米皮、宝鸡擀面皮、汉中热米皮、安康蒸面等，口味各有千秋。

选购需留意

　　作为地方特色餐饮食品，凉皮一般都是现做现卖，最佳食用期在30分钟以内。消费者选购时，需要注意以下事项：

　　一是应选择证照齐全、环境整洁卫生的餐厅就餐；外卖订餐前要查看商家证照信息，查看商家是否证照齐全，取餐时检查餐食包装是否完好、清洁。如需买回家食用，建议购买现制现售的凉皮。如是商家提前用塑料袋打包好的凉皮，应注意是否存放在冷藏柜中。尽量不要到街边摊购买、食用凉皮，摊点上出售的凉皮一般都由工厂机器制作，产量较大，可能存在销售放置时间过长的风险。预先制作的凉皮如果保存不当，容易滋生细菌，增加食源性疾病风险。

　　二是注意辨识颜色外观和组织形态。品质好的凉皮色泽均匀一致，无肉眼可见外来杂质，新鲜的凉皮还有粮食的清香味。如发现颜色或味道异常，应立即停止食用。

　　目前，市面上已经有各种各样的包装凉皮销售。购买预包装凉皮时，消费者时应留意以下几点：

　　查看标签标识。正规厂家生产的产品信息完整规范，一般包括食品名称、配料表、净含量和规格、食用方法、生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号及营养标签、质量等级等需要标示的内容。

　　查看产品包装是否完整无破损。包装材料应符合食品卫生要求，包装容器应封装严密，无渗漏。不要购买劣质包装、包装有破损或已经涨袋的预包装凉皮。在正规商场、超市或者正规的网上店铺选购产品，品质更有保证。

　　需要特别提醒的是，预包装凉皮一般是保质期超过24小时且未经后杀菌工艺制成的即食产品，其贮存、运输及销售应在冷链条件下进行。同时，消费者应尽量购买市面上常见的常规凉皮，不要抱着猎奇的想法购买那些可能违规使用添加剂的“染色”凉皮。

保存有窍门

　　凉皮存放久了，就会逐渐发硬、发面。从口感和安全角度来说，凉皮最好还是现做现食，不宜较长时间存放。特别是已经拌好配料的，应尽快食用。

　　常温存放凉皮注意通风。室内外温度相对较低时，凉皮能够常温存放两天左右不变质。存放时选择通风的地方，能够延长凉皮保质期，同时建议覆盖洁净的保鲜膜，以免空气中的细菌和微生物侵入。

（李建 李涛）