说起江西，很多人马上会想到巍峨雄壮的井冈山、碧波浩渺的赣江、层峦叠翠的庐山、秋水长天的滕王阁。其实，这个被称为“江右”“赣鄱大地”的地方不仅藏着令人沉醉的旖旎风景，还有味道十足的美食菜肴——赣菜。

　　赣菜虽不在传统的八大菜系之列，却独具特色。赣菜选料广泛、主料突出、注重刀工、制作精细。千百年来，赣菜不断与天时气候、地理环境、风俗习惯、养生理念等相融合，形成了“鲜辣香醇、味和天下”的特点以及各具特色的不同流派。

赣菜发展与江右商帮密不可分

　　在云南省会泽县，有一座被誉为全省古代建筑之冠的宫殿式建筑。这就是清康熙五十年（1711年）兴建的万寿宫。这座三进院落的宫殿，沿中轴线依次排列，其中，第二进是供奉许旌阳真君的真君殿，画栋雕梁，巍峨壮观。每年到了重要时节，这里都会举行盛大的祭祀仪式。那么，是什么人修建了这座道观，又与赣菜有什么关联呢？

　　据文献记载，西晋人许逊生于江西南昌，在四川旌阳当了10年县令，做了很多好事，深受百姓爱戴，去世后被民间奉为许旌阳真君。从晋代开始，许逊逐渐成为赣鄱大地特有的地方保护神，江西乃至省外赣籍移民地区都相继建起了万寿宫。到了宋代，各地的万寿宫陆续增多。

　　很多人也许会认为会泽的万寿宫只是一座地方性的神祠，其实它的另一个身份是江西会馆。同样的情况还出现在湖南，沿着湘江长沙段向北，是历史上湘江与洞庭湖之间的商业重镇乔口，这里有一座万寿宫，也是江西会馆。

　　宋元时期，江西经济及书院均位居全国前列，在此背景下，历史上被称为“江右商帮”的赣商开始崛起。明清之时，与晋商、徽商齐名的赣商以其人数之众、操业之广、实力和渗透力之强称雄中华工商业，造就了“无江西商人不成市”的传奇，对当时的社会经济产生了巨大影响。随着江右商帮的不断壮大，赣商随之也产生了一个新的想法，那便是将商会会馆建成万寿宫，这样可以使商会更具号召力和凝聚力。就这样，万寿宫与江西会馆被牢牢地绑定在一起。可以毫不夸张地说，有江右商帮的地方，便一定会有万寿宫（江西会馆）。在江右商帮最为兴旺的清代，全国共有万寿宫（江西会馆）近2000座，几乎分布于全国各地，甚至漂洋过海。

　　江右商帮讲究厚德诚信，注重团结合作，经常在一起聚会用餐，且偏爱家乡风味。伴随着赣商们在全国各地的经商足迹，赣菜文化也传播到了大江南北。可以说哪里有赣商，哪里就有赣菜馆，这无疑对赣菜的发展推广起到了积极作用。尤其是在东南一线，江右商帮利用赣江水运和大庾岭商道的交通优势，通过珠江、闽江水系，渗透闽粤。赣南客家菜就是这样深深浸润了中原餐饮文化，同时与粤菜、闽菜相互影响。

　　在江右商帮的助力下，各地的饮食制作技艺被融入赣菜之中，从而使其具备了兼容并蓄、荟萃精华的特点。例如吉安峡江的牛肉炒粉，结合了西北人的牛肉烹饪习惯与江西人的米粉吃法；南昌锅贴饺本为北方食品，但因江西盛产山茶油，人们贴饺时下油多，配馅时下料重，如姜末、葱花、胡椒粉等，并用热水烫面擀皮，使得北方饺子演变成独具特色的南昌锅贴饺。经过漫长的岁月，在历代名厨的不断创新改造下，如今赣菜已集中了不同地方的风味特色、名馔佳肴，逐渐成为具有南北饮食包容性的菜系。

文人与赣菜有不解之缘

　　赣菜的身份，一向只是出没于街巷中，沉浮于江湖外。

　　有人将赣菜称为江湖菜，意思是只在民间流行的菜系。但是向前追溯500年，赣菜的出身却十分高贵。赣菜的出名，离不开文人士大夫的功劳，宋明时期的文人们让赣菜传统菜肴闻名遐迩。

　　美食的革故鼎新，大多由文人雅士推动发起，秉承“食不厌精”的精神，自然要琢磨“脍不厌细”的门路。文人菜其实上承官府菜之精致，下接家乡菜之可口，算是美食界的中流砥柱、真实本源。资料显示，赣菜是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”。

　　江西的文人菜兴盛，与江西文人居多有关系。“一河两宰相，朝士半江西”，宋明时期，江西文化名人喷薄而出，晏殊、欧阳修、王安石、曾巩、黄庭坚、陆九渊、杨万里、文天祥、解缙、汤显祖等都来自江西。江西不仅接纳读书人，也培养读书人。宋代的教育大家周敦颐、朱熹都曾在江西讲学。白鹿洞书院、鹅湖书院，各式书院鹊起，读书求仕盛行，加上江西山清水秀，一时间成为文人做学问的理想地。

　　江西自古是鱼米之乡，农耕文化历史悠久，餐饮方面也更倾向于农家菜风味。文人们在朝廷做官，设官宴，用官府菜；闲时在家钻研烹饪技法，烧几道菜摆家宴，就是文人菜，围炉小酌，约上两三好友，把酒言欢，不亦快哉。

　　官员致仕、告老还乡后，将文人菜带进带出，渐渐融入民间，就成了“家乡菜”——离乡游子聊慰思乡之作。家乡菜油重色浓，香气四溢，最是开胃下饭，合了市井口味，大碗酒，大块肉，也就成为后来所谓的“江湖菜”。

　　赣菜是在“文人菜”的基础上发展而成的，因此说起它的来源，就不得不提及与其相关的一些文人墨客。虽然有“君子远庖厨”的古训，但很多文人其实更是不折不扣的美食家，闲暇之时会将精力放在美食研究上。文人做菜，纵然随性，却也有雅致的讲究。

　　如果历数宋代美食家，苏东坡必定榜上有名。他不仅爱吃，还写吃，字字句句，都彰显着一位吃尽天下美味的老饕对食物的要求之高。

　　单是东坡肉的出处，江南一带都要争个不停。而苏东坡在游历江西高安，探望当时在高安当官的弟弟苏辙时，把东坡肉留在了江西。

　　不同地方的东坡肉，都会有着微妙的差异。江南糖油浓，黄州猪肉香；江西的东坡肉则以细稻草捆扎焖熟，入锅炖煮的时候，会有植物的清香渗入油脂间。

　　浔阳名菜“明月鱼”的由来与唐代大诗人白居易密切相关。白居易被贬为江州司马后，巧遇琵琶歌女，不仅写下了名扬天下的《琵琶行》，还成就了一道浔阳美食——明月鱼。相传白居易在遇到琵琶歌女后，对其十分关照，及至白居易调任忠州刺史，临行时与琵琶歌女告别，歌女在浔阳楼为其奏曲，席间上了一道鱼尤为美味。问过厨师得知，此菜叫做“思乡鱼”。白居易认为，叫思乡鱼太过悲伤，于是为菜更名为“明月鱼”。浔阳百姓听说是白居易为菜取名，都很高兴，于是将这道菜代代传承下来。

　　提起南宋抗元名臣文天祥，人们总是会想到“人生自古谁无死，留取丹心照汗青”的名句。这位南宋王朝最后的脊梁，曾为了百姓挽袖炒过肉丁。

　　南宋末年风雨飘摇，国土不断被元军蚕食鲸吞。文天祥亲自领军攻南昌、护吉安，军队行至吉安，军士见文天祥如此勇猛，也纷纷舍生忘死，收复了很多失地。尽管当时的文天祥已经官拜右相，地位显赫，但见到熟悉的乡亲，他还是泪盈满襟，挽起衣袖，穿上围裙要亲自设宴答谢乡亲。宴上，便有了这道“文山肉丁”——冬笋切丁，瘦肉以蛋清挂浆保持嫩滑口感，热油下锅，滑入肉丁冬笋，炒熟以后调味即可出炉。如此简单的一道菜，赴宴的乡亲们却同样吃得热泪盈眶。文山肉丁不仅可口，还寄托着当时人们一颗不屈的心。

　　明代戏曲家、文学家汤显祖是江西临川人，著有被后世称为“临川四梦”的《牡丹亭》《邯郸记》《南柯记》《紫钗记》。

　　相传汤显祖在构思戏剧作品时，常常为了一个情节、一句唱词而苦思冥想。一天，汤显祖正在构思，忽然发现池塘边有两斤重的大甲鱼爬上了岸，顿时汤显祖来了精神，马上让人做成红烧甲鱼，同时又加上一些粉皮解腻。当甲鱼粉皮这道菜肴被端上桌后，汤显祖一边吃，一边满口称赞。餐后，汤显祖文思泉涌，挥毫泼墨，一蹴而就。从此，每当汤显祖忙于遣词造句、作诗写戏时，都要来上一碗甲鱼烧粉皮。

　　后来“甲鱼粉皮”逐渐流传开来，成为非常受欢迎的一道临川美食。

　　清乾隆年间，江西南安人戴衢亨与其父戴第元、叔父戴均元、哥哥戴心亨均显赫于朝，合称“西江四戴”。戴衢亨一生为人善良淳朴，常常扶贫济困、体恤乡邻，其良好的家风家训和高尚的品格一直为后人传颂。南康荷包胙缘于戴衢亨，伴随着戴衢亨的盛名在南赣大地历久弥香，代代相传。

　　戴衢亨高中状元，家里十分高兴，于是大摆宴席，邀请各方亲戚朋友前来庆贺。众人吃过宴席后，每人还得到一份回礼，即用荷叶包着切好放进木甑蒸熟的猪肉，人称荷包肉，因其形状像状元帽，有人称其为“状元肉”，也就是当年在南安府（今赣州市南康区、大余县、上犹县、崇义县）广泛流行的南康荷包胙。

　　文人和赣菜的不解之缘不仅给赣菜增添了一抹历史风味，而且更让食材在与故事的交融中成就了一番别有情调的滋味，成为江西人独特的饮食文化和代代相传的饮食故事。