在甜品界，巧克力绝对是标杆性的地位了。即便你不怎么吃巧克力，但是在很多甜品、饮料里都能找到巧克力的踪迹。

　　巧克力的起源可以追溯到2000年前，那时的阿兹特克人（北美洲的一支印第安人）用可可豆做成了一种叫“xocoatl”的苦味饮料。美国宾夕法尼亚大学的人类学家发现，公元前1400年，可可豆还被发酵做成一种酒精饮料。由此可以看出，巧克力最初是一种饮料，而不是甜食。

　　在近现代的拉美地区，可可豆也被用作货币。一份16世纪的阿兹特克人的资料显示，一个可可豆可以购买一份玉米粉蒸肉，而100个可可豆可以购买一只火鸡。

　　玛雅人和阿兹特克人认为可可豆具有神奇的力量，所以常出现在神圣的仪式上，比如生日、婚礼和葬礼等。据专家考证，阿兹特克人会把黏了过去祭品鲜血的巧克力放在葫芦里给新的祭品食用，作为死前最后的安抚。

　　再来说说巧克力的制作过程。巧克力原产于中美洲和南美洲，是可可树的果实制作而成的。而就像很多豆类植物一样，这个果实是有豆荚的，一个豆荚里有40颗豆子。把豆子干燥后精炼，然后烘烤就变成了我们熟悉的可可豆。这些可可豆被运送到制造公司里清洁和研磨，然后就可以转变成各种巧克力产品了。

　　那么，你知道巧克力有哪些种类吗？

　　牛奶巧克力

　　牛奶巧克力通常由可可含量低但糖含量高的黑巧克力以及牛奶、奶粉或炼乳制成的牛奶产品一起制成。与黑巧克力相比，牛奶巧克力的口味更清淡，也更甜。

　　你可以在便利店或超市里买到不同口味的牛奶巧克力，挑选的时候尽量选比较脆的巧克力。好的牛奶巧克力掰碎的时候应该会发出清脆响亮的声音，否则就代表质量不佳。

　　牛奶巧克力的味觉体验很好，因为它有着可以改善情绪的化学物质，比如咖啡因、可可碱、色氨酸和酪氨酸等。当用于烘焙时，牛奶巧克力的味道可能会被其他成分压制，但是它足以为甜点添加甜味和色泽。

　　牛奶巧克力通常具有淡褐色的色调，如果你想要让颜色更深，那么也可以添加更多的可可粉。

　　黑巧克力

　　黑巧克力也被称为不加糖的巧克力，因为没有加牛奶成分，因此回味干涩。虽然黑巧克力比较苦，但是世界上35%的人都更喜欢黑巧克力。黑巧克力的基本成分包括可可豆、大豆卵磷脂、糖和香草等调味剂。

　　由于可可豆的比例很高，黑巧克力具有深而浓的颜色。黑巧克力还具有很多营养成分，比如它富含抗氧化剂，并且富含纤维、铁、锌、镁、铜、磷、钾等营养素。此外，黑巧克力还有助于保护心脏健康并改善整个身体的血液流动。

　　半糖巧克力

　　半糖巧克力是标准的烘焙成分，含糖量较高，口味也略甜。比如，如果半甜巧克力中的糖含量为30％，那么黑巧克力中的糖含量可能会更低，通常约为5％至10％。

　　但是，半糖巧克力中的糖含量怎么也不会比甜巧克力高，因为它的含糖量总是少于50%，而甜巧克力的含糖量则超过50%。但是与半糖巧克力相比，黑巧克力的可可含量总是更高。

　　除了糖和可可豆，甜巧克力里面还包含可可脂、香草和用于调味的乳化剂。半糖巧克力之所以受欢迎，是因为它平衡了巧克力的苦味和糖的甜味，因此可以添加到各种食谱里。

　　苦甜巧克力

　　苦甜巧克力的含糖量少于半糖巧克力，半糖巧克力的可可粉含量为35%，而苦甜巧克力中可可粉的含量更高，至少为50%。

　　在许多国家，黑巧克力和苦甜巧克力可以互换使用。比如，在欧洲，苦甜巧克力简称为黑巧克力，因为它的颜色是深色的。

　　在烘焙的时候，这两种巧克力也可以互换使用。如果你的食谱里要求使用半糖巧克力，那么你可以使用苦甜巧克力甚至黑巧克力，并添加更多的糖来平衡苦味。

　　德式甜巧克力

　　很多人经常把半糖巧克力误认为是甜巧克力，但是甜巧克力的含糖量可能比你预期的都要高。

　　甜巧克力也被称为烘焙甜巧克力，最初是由塞缪尔·德曼（Samuel German）发明的，初衷是为了省略面包师把巧克力和糖混合这一步骤。但是，因为以塞缪尔·德曼的名字命名的甜巧克力总是让人误以为这种巧克力是德国人发明的，实际上，巧克力以及同名的蛋糕都是来自美国。 

白巧克力

　　可可粉赋予了巧克力甜美的棕色，但是白巧克力里面是没有可可粉的，所以颜色是浅色的。白巧克力的主要成分是可可脂、固态奶、乳脂肪、卵磷脂和糖等。

　　白巧克力最早于1930年代起源自瑞士，当时是作为可可脂的替代品。1930年代，雀巢公司在全球范围内生产白巧克力，自此流行开来。

　　不过，不同地区的白巧克力的标准不同。比如，在美国，FDA（美国食品药品监督管理局）规定，白巧克力必须包含20％的可可脂、14％的乳固体、3.5％的乳脂和约55％的甜味剂。在欧盟，其他标准和美国相似，不过甜味剂的百分比是没有限制的。

　　制作一份完美的白巧克力并不简单，需要训练有素的厨师才能完成。关键在于怎么把可可脂融化然后加入奶粉、糖、香草和其他成分，最后形成美味的白巧克力。

　　无糖可可粉

　　可可粉是巧克力的基本形式，它是通过研磨可可豆而成的。经过了发酵、干燥和烘烤，把豆壳去掉然后加工提取可可脂，然后再把可可豆磨碎，以粉末状的形式出售，这就是可可粉。

　　可可粉的加工有两种基本法：荷兰制和天然制。可可粉的天然pH值范围是5.3至5.8，这就代表它本身是酸性的。在荷兰制的方法里，用碱性溶液洗涤可可粉，溶液会把可可粉的pH值提高到6.8至8.1，从而使其酸度降低，易于溶解且颜色变深。

　　而天然加工的可可粉，也被称为去油加工的可可粉，基本上就是磨碎而成的可可粉。它不需要进行其他处理改变可可豆的pH值。天然制的可可粉呈红棕色，味道也更加浓郁。

　　调温巧克力

　　调温巧克力指由基本的巧克力成分制成的最高质量的巧克力，里面包括可可块、可可脂、糖、奶粉、大豆卵磷脂和香草等添加物。因为里面添加了最多量的可可脂，因此调温巧克力的质地最好，质感和风味都是其他巧克力比不上的。

　　在美国，调温巧克力的理想标准包括至少35％的可可块和31％的可可脂。这里的31%指的是最低标准，一些巧克力里面的可可脂含量可以达到39%。

　　如果想要在家里制作甜品，并且想要深色的巧克力涂层，那么可以使用调温巧克力。你也可以用它来制作各种巧克力甜点。不过，调温巧克力并不是最理想的烘焙成分。由于可可脂的含量比较高，所以把这种巧克力放在蛋糕里面会有点奇怪。

　　复合巧克力

　　复合巧克力是一种由可可、植物油和甜味剂混合而成的巧克力。由于它使用棕榈油或椰子油等低成本植物脂肪代替昂贵的可可脂，因此它是普通巧克力的平价替代品。

　　由于缺乏可可脂，在某些国家和地区，复合巧克力并不属于巧克力的范畴。从质地上讲，复合巧克力可能看起来与调温巧克力相似，但在风味方面却相差甚远。由于调温巧克力包含高比例的可可脂，因此它比复合巧克力更柔软，更具风味。

　　复合巧克力由于质地较单薄，因此常用于涂在糖果棒上，也被称为巧克力味涂层、复合巧克力涂层、糖果涂层巧克力、糖果涂层等。你可以在40摄氏度或104华氏度的温度下融化巧克力再作为涂层使用。通常情况下，复合巧克力可以在35摄氏度至37摄氏度或95华氏度至99华氏度左右融化。

　　红宝石巧克力

　　在黑巧克力、白巧克力和牛奶巧克力之后，红宝石被认为是第四类巧克力，它以十分漂亮的粉红色而闻名。红宝石巧克力的历史相对较短，于2017年由比利时-瑞士可可公司百乐嘉利宝公司首次正式发布。

　　你可能也曾经看到过用食用色素制作的粉红色巧克力棒，或者加入浆果的巧克力甜点。不过红宝石巧克力是天然形成的，它是由一种仅在巴西、厄瓜多尔和象牙海岸种植的红宝石可可豆制作而成。如果单单说味道的话，红宝石巧克力并不像巧克力，而是带着水果味和淡淡的酸味。

　　（张帅）