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又到年味飘香时

时间:2021-01-29 09:50 阅读:581

  过了腊八就是年。眼下,春节的脚步越来越近,年味也渐渐浓了起来。俗话说:“十里不同风,百里不同俗。”我国地域幅员辽阔,不同地区有着各自独特的饮食风俗,同样的美食,在大江南北吃法却不尽相同。那么,哪些美食蕴含着春节气息,能唤起人们记忆中的浓浓年味?

  家家户户年糕甜

  年糕是中华民族的传统美食,又叫“年年糕”,寓意“年年高”。大致做法是把白糖加入糯米,然后不停地用棍子敲打,是为舂年糕。然后可以在年糕里加入红枣、花生等食材,再把舂好的年糕放入锅里蒸,味道香甜。

  吃年糕各地也是花样纷呈。北方人习惯叫作白年糕,塞北一带做的是黄米糕,江南地区有水磨年糕和笼蒸年糕,西南地区吃的是糯米粑,我国台湾地区则吃红鱼糕。年糕的形状不同,称谓也不同。尺余见方的称“方头糕”,元宝式者叫“糕元宝”,形窄而长的叫“条头糕”,形阔者叫“条尹糕”。

  炒年糕是我国一些地区的传统年节特色食品。将白年糕切成长约15厘米、宽约2厘米、两头呈圆形的坨,加上荠菜、冬笋、肉丝等炒着吃。民谚有“荠菜炒年糕,菩萨也来捞”之说,足见其味道鲜美。上海地区过年吃年糕与苏南地区有所不同,苏南地区吃的是糖年糕,而上海地区则吃炒年糕。

  围桌包饺庆丰年

  对于北方人来说,吃饺子着实算不上什么新鲜事,大节小庆多数都离不开饺子,但春节的这顿饺子还是有些特别的。过年的时候一家人围在一起包饺子,说说家常话,感觉时间过得很快,两下就把饺子包完了,而且丝毫不觉得累。无论是蒸饺还是水饺都很美味,再配上一碟醋,在很多人眼里,这就是真正的年味。

  饺子原先流行于中原一带,如今巳遍及大江南北了。饺子谐音“交子”,即岁交子时辞旧迎新之意,故除夕夜的饺子意义重大。饺子形如元宝,又有“招财进宝”之意。饺子内中有馅,寓意吉祥物包进饺馅里,借以寄托对新年吉祥的祈望。为了增加喜庆气氛和乐趣,历来人们在除夕的饺子馅里想出许多花样,比如在饺子里放上糖,寓意吃到者来年生活甜甜蜜蜜。在饺子里放上花生,花生又名长生果,祝福人们健康长寿。一只饺子,包住的不仅是鲜美的馅料,还有对未来生活的美好向往。

  各地的饺子制法与食法不同:四川人喜欢沾辣吃;内蒙古地区喜欢把饺子放在粉丝汤中一块吃;山东人爱吃素馅饺子;北京人吃饺子,饺子馅肉多菜少,一口一个“肉丸子”;天津人喜欢拌水馅,香油、酱油、蛋液齐全,吃个美味水灵劲儿;东北人别出心裁,将肉剁碎,用好汤浸泡,待肉吸足汤后再包,别有风味。

  汤圆吃出团圆味

  南方的春节除了年糕,还有一样糯米类食品也普遍食用,这就是汤圆。汤圆也叫”团子“或”圆子“,春节吃汤圆寓意阖家幸福、团团圆圆。

  不同地区的汤圆,其实也有着不小的差别。在宁波,人们仍然最钟爱传统的黑芝麻汤圆。糯米粉做皮,猪板油、白糖、捣碎的黑芝麻搅拌均匀做馅。煮熟后,将汤圆连汤一起盛入碗中,用勺子舀起一个汤圆,轻轻地咬一口,能感受到馅料缓缓地流出来。上海饮食受宁波影响不小,因此,上海的汤圆很多也采用宁波汤圆的做法。不过,很多上海郊县的本地人家还是会按照传统习俗做上海圆子,加入甜口的枣泥、豆沙或是咸口的菜肉、萝卜丝等。

  四川很多地方也有春节吃汤圆的习俗。汤圆分甜味和咸味,甜的馅以红糖、黄糖为主,多配以花生、核桃、芝麻、玫瑰;咸味的馅多以肉末与宜宾芽菜做成。

  广东潮汕人在春节会吃一种形似汤圆的食物——落汤钱,其实就是个汤圆大小的糯米团子,煮熟后,在混合了花生、芝麻、白糖的粉料上滚上几滚,表面沾满后,装盘即成。“落汤钱,食了钱就落”,潮汕人也将生活的趣意寄于美食之中。

  腊肉飘香味正浓

  对于生活在南方的人来说,腊肠腊肉一直是过年的标配。宰杀完年猪之后,将新鲜的猪肉入盆、夯压、晾晒……再把做好的腊肉腊肠用柏树枝熏烤,或者挂在厨房熏烤,烤后慢慢食用,可以一直吃到开春。

  两广地区的广式腊肠色泽明亮,吃起来口感也是香味醇厚,和别的地方腊肠最大的区别就是,广式香肠是偏甜的,尤其适合不吃辣的人。

  四川腊肠就是川味香肠,其实和别的品种香肠做法大同小异,但唯有一点,四川人唯辣不欢。所以,四川人过年做的香肠以麻辣味为主,更具当地风味。

  和四川腊肠一样名扬四海的四川腊肉属于川菜,其外表颜色金黄,里面红白分明,颜色鲜亮。四川腊肉在四川食品特产中的地位绝对不低于任何一样其他小吃或肉类。做腊肉的时候采用大量的香料和花椒,口感鲜麻,肥肉吃到嘴里能感受到每一个油包破裂的感觉,但是完全不会腻人。

  烟熏腊肉是贵州地区的必备年货。烟熏肉自然就是用烟熏法制作的,虽然烟熏的腊肉外表看起来不漂亮,但是味道却很美味。尤其是腊肉蒸出来后,醇香扑鼻,肥而不腻,入口回味无穷。

  湘西素来就有腊肉之乡的美誉,用麻、辣、咸、香来形容湘西腊肉再合适不过。

  吉祥年鱼游上桌

  过年的时候,几乎家家户户的年夜饭上都会有一道鱼,做法可以清蒸、油炸、红烧,也可以制作成酸菜鱼。

  鱼是吉祥的象征。年年有鱼,谐音年年有余,图个吉祥与喜庆。鲤鱼,寓“吉利有余”;鲢鱼,寓“连年有余”;鳜鱼,寓“富贵有余”,家鱼,寓“家家有余”。因此,鱼便成了新年餐桌上必不可少的佳肴。每到除夕,人们都喜欢买一尾鱼回家烹饪,作为年夜饭的压桌菜。

  因为“鱼”与“余”同音,因此有些地区讲究大年三十餐桌上的鱼是不能动筷子的,要待大年初一才能吃,这叫“去年鱼(余)到今年”,图个吉利,也寓意“连年有余”的好彩头。

  在湘南地区,年夜饭餐桌上会有一条1公斤左右的鲤鱼,称“团年鱼”;安徽地区的餐桌上会有两条鱼——一条完整的鲤鱼(大部分地区放桂鱼),只能看却不许吃,寓意“年年有余”;另一条是鲢鱼,可以吃,象征连子连孙,人丁兴旺。在江西南昌,年夜饭少不了炒年糕、红烧鱼、炒米粉、八宝饭、煮糊羹,其含意依次是年年高升、年年有余、粮食丰收和稻米成串、八宝进财、年年富裕。若红烧鱼为桂鱼做熟的,则寓意“富贵有余”。浙江一些地方必有鱼丸,取“团圆”之意;端上青鱼,表示“清清洁洁,有吃有余”。

  (王宁 整理)