由中国饭店协会主办的首届中国品牌大会暨2020团餐振兴大会日前召开，团餐行业巨头以团餐“新起点、新形势、新未来”为主题，共话疫后团餐行业的发展。

　　随着经济的发展和人们消费习惯的变化，传统食堂的经营模式复杂繁冗，日常应用中可能会浪费大量的物力财力，与现代的发展趋势诸多相悖。

　　现在餐饮正朝着智能化、现代化改进，食堂从设备到管理系统也在逐渐与高科技结合，衍生出现代智慧食堂。

　　曹伟民/文

　　餐饮行业正逐步智能化

　　会上，团餐行业新进入者、供应链产业整合者，以及疫情期间进行模式创新的团餐企业，就疫后团餐新未来展开探讨，共商未来团餐企业品牌细分，品质革命，健康食堂、智慧食堂、绿色食堂建设等行业发展新趋势，并多次强调推动团餐企业数字化转型。

　　食堂的各个环节均可智能化，包括从后厨端的菜谱制定、食材采买，到人脸识别结算、点评互动、食品安全管理等方方面面。相比传统的团餐经营模式，智能化食堂借助互联网和人工智能，实现了团餐的预定、采购、生产、配餐、售卖的整个系统升级。

　　比如，团餐企业通过智能化，可从源头上减少对人工的依赖。通过工业化、机械化手段，将源头蔬菜加工，制成净菜半成品等，这样源头智能化机械设备便大大降低了食堂后厨的人员配比和人员成本，还能减少厨余垃圾，节约垃圾处理成本，同时提高食堂备餐效率。

　　这个领域尤显瞩目的代表，便是碧桂园旗下千玺餐饮机器人集团打造的FOODOM天降美食王国。与一般餐饮企业不一样的是，这里不仅集中餐、火锅和快餐于一体，餐厅的厨师、服务员也全部由传送食物的云轨系统、汉堡机器人、单臂煎炸机器人、迎宾机器人，以及首次全新推出的小龙虾机器人、粉面机器人、早餐机器人、咖啡机器人等替代。可以说，从迎宾、烹饪到送餐，智能机器人几乎完全接替了人工。

　　另外，笔者查阅资料得知，在FOODOM天降美食王国，早餐机器人实现了包子、玉米、豆浆、鸡蛋等保温和自动售卖，出餐效率25秒/份；咖啡机器人实现了咖啡现磨制作、加冰、自动出餐等全自动无人化功能，还能根据食客需求，进行个性化咖啡定制，出餐效率达到45秒/杯。这与传统食堂、餐厅相比，制餐、出餐速度快了很多，也节省了不少时间和人工劳动力。

　　除了碧桂园的机器人餐厅，国内的智能化餐厅还有很多，比如阿里的无人食堂、海底捞的无人智能餐厅等。在今年疫情之下，这些智能化食堂、餐厅可以让就餐者少接触陌生人的同时，又能安心用餐。

　　智能技术在团餐领域如何“乘风破浪”？

　　除了专门的机器人餐厅，现在智能化也已应用在了日常食堂中，主要带来了四点变化。

　　其一，降本提效。通过人脸支付，提升支付效率，减少集中就餐时段的排队时间；自助餐、自选餐方案可完全自动化结算，无需人工干预，节省人工，减少运营成本。

　　其二，就餐互动。系统可以根据就餐人员的整体口味偏好，生成数据分析，避免营养失衡。

　　其三，安全保障。线上支付安全可靠，家长可随时了解孩子用餐细节；应急处理方案可靠，分别有无法识别保底方案、临时断网保底方案、误识支付保底方案等。

　　其四，大数据应用。根据菜品交易数据变化趋势，辅助餐饮中心优化经营结构，帮助档口根据季节、用户喜好和利润率，优化菜品结构；食堂后端多维度分析数据，精准备餐降低剩餐率，降低经营成本，提升食堂形象。

　　合肥市泛美餐饮管理有限公司下设的佰家伴餐厅就采用了智能化结算系统，无需人工结算，在餐具中植入价格芯片，消费者付款时直接将菜品放在结算区进行扫描，即可自动扣除相应价格。智能结算不仅节省了人力物力，也节约了消费者的就餐时间，减少了排长队等候的焦虑，在一定程度上也提高了消费者的就餐体验。

　　同时，佰家伴餐厅还采用了全自动餐具清洗消毒设备，对餐具进行清洗、消毒、保洁，既方便又高效率，彻底解决了一般食堂碗筷成堆的问题，提高了食堂后勤人员的工作效率，也为就餐者提供了良好的用餐环境与体验。

　　武汉奥发中央厨房的孔经理表示，他们公司在事业单位、工厂也都实行了智能化餐饮，对每个就餐者的饭量、喜好、身高体重，以及多次吃饭结果、用餐偏好进行数据收集统计，并通过后台汇总，将数据反馈。

　　在这些数据的帮助下，食堂采购和烹饪会更加精准，避免供应不足或过量采购。更重要的是，经过一段时间的大数据沉淀，这套系统可以根据就餐者习惯，提前对餐饮种类、口味、备餐量等数据进行预判，实现全链条遏制浪费，同时也为就餐者提供了一份可口、营养均衡的餐肴。

　　后记:

　　科技改变未来，智能改变时代。随着智能系统的高速发展，食堂也会在智能时代下不断变化和升级，提升效率，给生活提供便利。更为先进、科学的智慧食堂也将逐步地替代排队、拥挤、不营养的传统食堂。

　　因此，笔者相信，在不久的未来，智能化会彻底改变食堂的就餐效率与就餐方式!