莲藕（学名Nelumbo nucifern），俗称荷藕，简称藕， 《尔雅》又名水芙蓉、荷、藕、水芝、水华、朱华、水芸、 水旦、泽芝、玉环、君子花等，是一种多年生宿根水生草本植物，以肥嫩根状茎供食用，是我国极重要的水生蔬菜，《神农本草经》将其列为上品。

莲藕多为栽培，在 我国分布较广，以江苏、浙江、湖南、湖北等省产者为 优。莲藕自古以来就是人们所喜爱的食品。随着人们生活节奏的加快和生活水平的提高，饮食由温饱型向营养保健型转化，人们对莲藕制品的需求在不断增加。 

莲藕含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质、鞣质等。据测定，每100g藕含水分77.9～89g，淀粉 10～20g，蛋白质1～2g，VC25～55mg，以及棉子糖、水苏糖、米糖、蔗糖及胡萝卜素、多酚化合物、钙、磷、 铁等。

莲藕的营养价值很高，既可当水果吃，也可作烹饪的佳肴，若用糖腌成蜜饯或制成藕粉，更是别有风味。 因此，莲藕既为优质蔬菜，又兼有上乘果品的特性，并集营养和药用于一体，具有良好的保健功能，堪称果、蔬、药三者俱佳。

莲藕制品在加工过程中，最容易出现的问题就是变色。主要是酶促褐变和非酶促褐变导致变色。这是由于莲藕中含有丰富的酚类、碳水化合物、蛋白质等物质。

变色会严重影响莲藕产品的感官质量和深层次的加工，使其重要的工业应用价值不能较好地发挥出来。因此，莲藕的护色是开展莲藕产品加工、满足市场需求的核心技术。

3.1 酶促褐变

莲藕发生酶促褐变必须具备三个条件，即适当的酚类底物、酚氧化酶和氧气。

莲藕中的多酚化合物约占藕的0.2%～0.3%，主要是指含有单宁酸（鞣酸）成分的物质，主要有二类：一类是儿茶酸类，包括D-表儿茶酸、D-儿茶酸、新绿原酸等；另一类是隐色花色素类。

在控制酶促褐变的实践中，除去底物的途径可能性极小，因此在加工中控制藕的酶促褐变的方法主要从控制酶和氧两个方面入手，主要途径有：钝化酶的活性（热烫、抑制剂等）；改变酶作用的条件pH 值、水分活度等）；隔绝氧气的接触；使用抗氧化剂（抗坏血酸、SO2 等）。

3.2 非酶促褐变

非酶促褐变主要包括美拉德反应、VC的自身氧化褐变、无色花色素的变色及金属离子引起的褐变。

加热对非酶促褐变有促进作用，煮熟的莲藕会变成灰色，高温能促使这个过程加快。

金属离子对于变色起促进作用，主要是多酚化合物与金属离子的结合，特别是与铁离子反应生成单宁铁，使藕的色泽变成黑褐色。因此，在藕的生产加工过程中要尽量避免与铁质工具接触。

单宁类物质在空气中氧化，使莲藕慢慢变成褐色，与其它金属离子化合会生成有色的化合物。因为单宁氧化，使得二价铁离子氧化后成为三价铁离子。二价铁离子与单宁的化合物色泽不明显，但和空气接触后，变成三价铁离子的单宁化合物则色泽要明显变深。 

目前，藕汁饮料和藕粉等产品在市场上已经有产品面市，但是还需进一步改进工艺，提高质量，改善包装， 降低成本，增加花色品种，扩大市场份额，并积极寻求出口渠道，争取早日打入国际市场。

我国目前出口的藕制品主要是盐渍藕、水煮藕、速冻藕和脱水藕，以后要进一步加强藕脯、泡藕、藕茶、莲藕罐头、休闲藕片以及莲藕保健品的产品开发，以形成莲藕的系列化产品， 以绿色、保健的产品形象努力拓展国内外市场。

同时，制订相应的标准，加强质量管理。随着 WTO 的加入和国际市场的开放，我国的莲藕生产和产品标准应与国际接轨，同时应该力求获得 HACCP、IS09000 系列等国际质量认证，以便于为我国的莲藕制品进入国际市场打下良好的基础。在出口莲藕制品时要特别加强重金属和农药残留的检测。此外，在进行莲藕加工时，要充分考虑其资源的综合利用价值，使莲子、藕、叶、茎、藕节都能得到充分利用；同时要注意避免加工过程中的营养成分、 风味物质的损失，使产品向绿色化、天然化方向发展。

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