立冬过后，又到了北方人囤白菜的季节。说来也巧，最近，白菜这个再普通不过的家常蔬菜，因为“乾隆白菜”是热菜还是凉菜的争论而火遍全网。

“乾隆白菜”是热菜还是凉菜咱们暂且不论，但是说“凉菜不是美食”，着实令小编不服气。小小的一碟凉菜，在集合了酸甜咸辣等风味的洗礼后，撒上一点葱花蒜末，再滴上几滴诱人的红油，任何时候都是餐桌上最靓的那盘。

凉菜，不仅是平价、开胃菜的代表，更凝练了一方人的饮食性格。

作为冷食的一种，凉菜在古代是一种奢侈的食物，在现代也是餐桌上最靓的那盘。

全国烹饪大师胡宗英说，中餐的筵席一直都有很多讲究，它跟传统文化中的礼仪有关。正式的宴请，就必须有冷菜（也被称为凉菜）、热菜、大菜，通常以头道大菜来命名这一席，比如头道上了海参，那就叫“海参席”，头道上了鱼翅，这就是鱼翅席。

冷菜可以当作整个筵席的“开路先锋”，它的档次与品相是要跟后面的热菜、大菜相匹配的，不能说后面准备上海参的，前面冷菜是给客人吃凉拌黄瓜。传统的席面，冷菜四、热菜四，然后开始上头道大菜，后面的大菜上档次了，前面的冷菜都不能单一的，还有双拼、三拼，以此来显示整个席面的规格。

从全国范围内看，冷菜最讲究的莫过于江浙地区，一方面是食材丰富，另一方面也是文化底蕴深厚，多少文人墨客喝个小酒吟诗作画，用来佐酒的大多是美味的冷菜。

最早的凉菜据可考证，应为“周代八珍”之“渍珍”。有关周代八珍”的理解，史学家们各执其词。有人认为“八珍”是指烤乳猪、炖羊羔、熬牛肉、烧鹿里脊等八种美食，有人认为“八珍”是指煎烤炖熬等八种烹调方式，其中唯一一道不需要用火的料理，叫做“渍珍”，被视为初代版的凉菜。

古人享用“渍珍”，是将现宰的牛肉沿着肌肉纹理顶刀横切成薄片，在用酒水浸泡一夜后，拌入肉酱和香醋而成。这种看似生猛的吃法，因为用了酒来预处理，降低了吃生肉患寄生虫的风险，而且看似风雅，用酒水生腌“糟”制美食的做法，就此流传开来。

唐代，一种被称为烧钱的饭局——烧尾宴出现了。宴席共有58道菜，其中的凉菜名为“五生盘”，用的是猪、羊、牛、熊、鹿五种新鲜兽肉，选其细嫩精瘦部位，切成细丝酱拌入味后，还要按上述五种动物的身形进行摆盘，视觉和味觉上都十分原生，算得上是比“渍珍”更为黑暗的一道凉菜料理。

宋朝，古人所吃的凉菜终于有了与现代文明相近的色彩，一种名为“水晶脍”的食物出现了。在《事林广记》的记载中，所谓“水晶脍”就是用鳞多的鲤鱼熬汤冷却而成的鱼冻。

“去鳞，放冷，即凝。细切，入五辛醋调和，味极珍。”这道凉拌鱼冻因其形透明好看，味道滑嫩清爽，深受大宋文人喜爱。南宋词人高观国不惜作词咏叹它“玉鳞熬出香凝软，并刀断处冰丝颤 ”，黄庭坚则是为它送上了“醒酒冰”的雅名。

而在古人爱吃的凉菜中，最让人直呼讲究的，当属《红楼梦》中惊掉刘姥姥下巴的那道“茄鳖”。

咋看是到寻常的凉拌茄子，工序可比热菜还要繁复得多。现摘的茄子刨掉皮，切丁过鸡油炸酥，“再用鸡肉脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成钉儿，拿鸡汤煨干”。

末了，还得将这些吸收了十只老母鸡灵魂的茄丁、鸡丁、各种丁拌上香油、糟油，封进瓷罐子里，在时光的魔法中充分交换香味。

而如今，凉菜已经成为国民美食，靠的不仅是化简为繁的讲究，还有做法快、取材方便。

就如引发网友讨论的“乾隆白菜”，用的就是大白菜的菜心部分，撕成小块盐腌缩水后，加入用香油化开的芝麻酱、陈醋和白糖抓抹均匀。白菜酸甜爽脆，麻酱香气浓郁，两者合二为一竟能从平民美食跃升成为宫廷菜肴，凉拌菜的魅力可见一斑。

今天的凉菜大致可以分为果蔬类、菌菇类、禽肉类、海鲜类四大类。

此外，今天的凉菜，在刀工、色泽、味道方面也更有讲究。如，凉拌菜刀工要精细，切条时长短要大体一致，切片时厚薄要基本均匀，切丝时粗细要基本相同等等。色泽也要好看，凉菜在调色上要保证各种食材的最好色泽，比如蔬菜翠绿、肉丝红亮等；色彩的搭配还可以通过胡萝卜和干辣椒来点缀，一盘凉菜有红有绿，非常吸引眼球，心情甚是愉悦。

味道也更复合口味，凉拌菜调出好吃的料汁是锁住客人的重中之重。调料也要多样化，每个人喜欢吃的调味品不同，有的口味重，有的口味淡，所以多放一些调料让他们自己来选择是没错的。

综合整理：彭宗璐

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