对于酒庄来说，葡萄采收的时机以及采收时葡萄的成熟度非常重要。可以说，它们很大程度上决定了即将酿出的葡萄酒的风味和质量。立秋过去，北半球的葡萄采收季也即将到来，具体何时才能采收，葡萄的成熟度又该如何判断呢？

　　葡萄的成熟度常常会让人觉得难以捉摸。其难点在于，尽管在理论上“完美成熟”是存在的，但是在实践中，不同类型或风格的葡萄酒对葡萄果实成熟度的要求不同，很难指定一个特定阶段或是时间点作为通用的葡萄成熟标准。葡萄的成熟是一个持续不断的过程，而判断葡萄果实是否达到完美成熟度则是一个主观的综合过程。

　　通常，酿酒师会根据想要酿造的葡萄酒类型或风格给葡萄定一个成熟度的“小目标”，而收成的时机就是葡萄在成熟过程中最符合这个目标的时间点。例如，用于酿造起泡酒的黑皮诺和用于酿造静止葡萄酒的黑皮诺的目标成熟度不同。相对而言，酿造起泡酒所需的黑皮诺果实通常糖分更低、酸度更高且更为清新脆爽，因此在其他种植条件相同的情况下，它们达成“小目标”的时间会相对更早。

　　至于能否在果实达到期望的成熟度时收获葡萄，取决于酿酒师或葡萄种植者对葡萄园中果实成熟进展的了解程度。事实上，静候葡萄成熟也并不是真的安静地等候采收时机的到来。通常，酒庄会定期对葡萄取样，通过品尝葡萄或是使用一些专业设备来评估果实中糖分和酸的含量以及pH值，分析葡萄的成熟进度，进而制定相应的采收计划。

　　测量葡萄果实的葡萄汁含糖量，是获知葡萄成熟度和成熟速度的一个可靠方法。酒庄可以在葡萄园内使用折光仪，也可在酒庄内使用折光仪或比重计来进行检测，结果通常会用白利糖度、波美度和厄克斯勒等测量单位表示。虽然这些单位的计算方式和测量细节有所差异，但目的都是一样的。

　　另外，两个判断葡萄果实成熟度的重要参数是滴定酸度和pH值，都可以用来表明葡萄果实中的有机酸含量。葡萄中的有机酸有助于阻止葡萄和葡萄汁腐坏变质，同时还能给葡萄酒带来清爽明快的口感，是平衡葡萄酒风味的重要组成部分。而在葡萄成熟的过程中，有机酸的含量会降低，而钾的含量则会升高，pH值也会由此升高。因此，及时且准确地评估葡萄果实中酸的含量和发展状况，从而确定适宜的葡萄采摘时间，对酿成所期望风格的葡萄酒十分重要。

　　品尝果实、观察葡萄生长状态，也可以在一定程度上评估葡萄的成熟情况。不过，这种做法对成熟状态和糖分含量的评估具有一定的主观性，同时也会受到品尝的葡萄是否具有代表性的影响，因此它大多是对定量测量的一种补充。

　　此外，酿酒师和葡萄种植者们也在积极探索如何更好地判断葡萄成熟度，从而更精准地选取葡萄采收时间，以更好地掌握葡萄酒风格和品质。如在判断红葡萄成熟度时，对花青素和单宁等酚类物质的评估就被证明为行之有效的方法。相信随着科学技术的不断发展和进步，酒庄和种植者们能够探索出更多行之有效的判断葡萄成熟度的方式。

　　（来源：红酒世界）