春风不解意，三月桃花寄。阳春煦暖时节，草长莺飞，夹岸桃花蘸水开。春风拂面，岸边挂满了碧绿的杨柳枝条，随风摇曳。河面碧波荡漾，活泼的鱼儿欢快地在水中觅食嬉戏。

　　唐人张志和《渔歌子》云：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”在桃花盛开的春天，正是江南水乡鳜鱼肥美的季节。作为我国“四大淡水名鱼”之一，鳜鱼肉质细嫩，刺少而肉多，乃鱼中佳品。

　　从古至今，鳜鱼备受人们的喜爱。在文人墨客的笔下，品鳜鱼、饮美酒，不啻为人生一大享受。由此也衍生出与鳜鱼相关的饮食文化。

色泽诱人松鼠鱼

　　1983年，一部讲述当代年轻人在苏州旅游景区开餐馆的电影《小小得月楼》上映。片中不止一次出现得月楼后厨烹饪苏帮菜的精彩画面，开篇的一段唱词更是把当时店里的名菜芙蓉蛋、天下第一菜、松鼠鳜鱼、香酥八宝鸭等通通介绍了一遍。而电影中得月楼的原型便是驰名中外的中华老字号苏州得月楼，松鼠鳜鱼既是得月楼的名菜，也是苏帮菜的经典菜品。在1979年首版的中国江苏名菜谱上，松鼠鳜鱼被列为水产类第一款。2018年，松鼠鳜鱼被评为江苏十大经典名菜。

　　松鼠鳜鱼又名松鼠桂鱼，这道江苏人得地利之便创造出的苏帮名菜，以“形如松鼠、外脆里嫩、色泽橘黄，酸甜适口，并有松红香味”的优势闻名天下，江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。

　　这道菜色泽艳丽，造型独特，外酥内嫩的鱼肉搭配酸甜美味的酱汁，尝上一口就让人欲罢不能。除了有色有香、有味有形，更让人感兴趣的还有声。当炸好的鳜鱼被端上桌，随即浇上热气腾腾的卤汁，这鱼就会吱吱“叫”起来，活像一只可爱的松鼠。

　　关于松鼠鳜鱼的源流演变，有人将这道菜追溯到东汉时期《吴越春秋》中著名的“专诸刺王僚”情节——吴王僚喜欢吃“炙鱼”，伍子胥遂派准备行刺他的专诸“从太湖学炙鱼，三月得其味”，但其实炙鱼只能理解为烤鱼，和松鼠鳜鱼油炸的方式还相去甚远。

　　真正对松鼠鳜鱼这道菜有准确描述的是清代菜谱《调鼎集》，里面有一段关于“松鼠鱼”的文字记载：“取鯚鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧。”鯚鱼，苏州人也称鯚花鱼，实际上就是鳜鱼，这说明此菜的形成不会晚于清代中期。相传乾隆皇帝第六次下江南时，在古城苏州微服私访，忽然觉得饥饿难忍，便进了一家名为“松鹤楼”的饭店。他看见店家的水牌上写着一道名为“松鼠鳜鱼”的菜品，就随口点来。因半天未吃饭实在太饿，加之这道菜确实做得外焦里嫩、甜酸适口，吃惯了宫廷御膳的乾隆皇帝大呼过瘾，连声叫绝。自此，松鼠鳜鱼名扬天下，也成了宫中御膳之一。

　　这或许只是一个传说。在乾隆皇帝下江南之前，苏州已有“松鼠鲤鱼”，后来发展成为“松鼠鳜鱼”。不过，当时做松鼠鳜鱼是炸后用油和酱油来烧，并不是今天所吃到的酸甜口感。关于其味型演变的一个解释是，后来上面所浇的卤汁变为了糖醋汁——有一道名为“猛虎下山”的苏帮菜老菜可看作中间的过渡：鳜鱼两面剞花刀再拍粉油炸，立在盘子里，浇糖醋卤，后面还会用打发的蛋白做出连绵的山峰，好似猛虎下山。之后随着番茄酱作为调料大规模普及，番茄酱便代替了米醋，成为酸味的主要来源。此外，古代的松鼠鳜鱼挂的是蛋黄糊，而如今烧鱼拍的是干淀粉，在造型上更为逼真。

　　岁月更迭，精益求精的苏帮菜大厨们一直不断地创新，以保持这一历史名菜的人气。

　　改刀成形最考验厨师功夫，要想让鳜鱼犹如松鼠般挺立，有“头昂尾巴翘”的效果，就要依赖于师傅的改刀技巧。先用刀将鱼头背后的骨头“嗒嗒嗒”地敲松，这样炸制出来，鱼头就能服帖地立在盘中。

　　然后要从中心脊骨上分离两片鱼肉，做到“骨不粘肉，肉不粘骨”。接着是将刀斜过来，在鱼片上开棱形花刀。刀切下去，切到底又不能切破皮。如今，这个环节有了严格的标准——要横着8刀，再纵着8刀，两片鱼肉一共形成128粒肉刺，每粒刺的规格在1.5厘米左右，这在油炸后就好似松鼠身上的毛。如此下刀的次数是经过精心计算的，因为切得少，表现不出来毛的效果，松鼠形象就不够生动；切得多了，每一粒肉刺都很细，下油锅之后便会立刻炸透变硬，失去了外酥里嫩的质地。

　　在将鱼完全丢没油锅之前，是这道菜能否漂亮成型、成功出锅的关键时期，要保证“松鼠毛”根根分离又不能散掉，着实考验厨师的手上功夫。

　　将鱼肉两面每个肉刺都拍上干淀粉，扑簌簌地抖动一下，待油温热到一定程度，便可以下锅去炸。过去炸鱼难在判断油温，冒出多少烟对应多高温度，心里要做到有数；随着科技的发展，现在只需利用测温枪就可以解决这一问题了。先是七成油温、210℃进行初步定型，再提高到八成油温、240℃复炸更脆。两片鱼肉炸的时候要靠手捏和在一起，下锅之后一只手拎住尾巴，另一只手用炒勺往上不停地淋油。等到基本定型，就可以松手让已经蓬松开来的鱼肉漂浮在油锅中。炸制松鼠鳜鱼的过程很具有观赏性，如同欣赏一部大片。这也难怪著名导演李安为什么会在电影《饮食男女》的开头专门安排一段炸松鼠鳜鱼的特写镜头。

　　原本松鼠鳜鱼的浇汁基本只用白糖、香醋和番茄酱来调制，如今，一些大厨特意加入大红浙醋、广东的冰花酸梅酱，还有番茄味道更浓的番茄酱配合番茄沙司一起来调配，让酸味变得丰富起来。和糖结合在一起，味道也更加柔和。酱汁回到锅中烧热，淋在炸出锅的鳜鱼身上，整条鱼瞬间“复活”，吱吱直“叫”，江南名菜松鼠鳜鱼便正式登场。

　　民谚曰：“头昂尾巴翘，色泽逗人笑。形态像松鼠，挂卤吱吱叫。”这20个字，可以说是非常精准地概括出松鼠鳜鱼的全貌了。

鳜鱼清蒸淡雅鲜

　　除了著名的松鼠鳜鱼，鳜鱼的另一个经典吃法便是清蒸。清蒸看起来很简单甚至很家常，实则极其注重烹饪工艺与细节。尤其是在讲究刀工的淮扬菜中，清蒸之类的菜式是不允许有一丝败笔的。而作为淮扬菜清蒸鱼类的代表菜，清蒸鳜鱼已经成为考验厨师基本功的一道菜品。

　　将新鲜鳜鱼除鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净，放开水中浸透一下取出，轻轻刮去黑色鳞衣，去除体表黏液。用精盐将鱼身均匀擦抹一遍，腌渍一会儿，为的是让肉质更加紧实、入味。十字刀花开面后，上大号鱼形盘，按照传统方式在鱼身上用火腿片、笋片等堆叠成古典造型，也可以用葱丝球进行装饰。盖上猪网油，浇些许绍兴花雕黄酒，大火蒸8—10分钟，见鱼眼泛白爆出，即可上桌。

　　鱼身刀面呈柳叶刀或一字刀状，汤汁清亮呈玻璃芡状。其肉质纯白像牛奶，跟红色的鱼皮相映照，淡雅悦目，煞是好看，丝毫没有一般淡水鱼的泥土气和腥气，只留鲜甜。吃时肉质细腻，柔嫩爽滑，会有一种片层状的滑动感，鱼肉的清鲜淡雅之余，浮动着一股若有若无的熟猪油的暗香。品尝清蒸鳜鱼一定要趁热，将整条鱼迅速用公筷拆卸成大块，然后分而食之。因为鳜鱼的鱼肉只有在滚热的时候才会有一层片层状的滑动感，稍一冷却，这种口感便会大打折扣。而猪油的香味也只有在滚热的时候才最为明显。

　　这道菜的亮点在于看似平常简单的每一个步骤，都与家常做法有所不同，体现了淮扬菜处处匠心、了无匠气的审美理念，其背后的操作细节明显经过了反复推敲。比如清蒸的菜式不能有异味，所以清蒸之前，要把鳜鱼用开水略烫一下，一受热，鱼皮表面的黏液就会凝结起来，这样才便于刮除干净。撒盐调味的时间不能过长，这叫“暴腌”。此外，鱼不宜直接放在盘子里去蒸，要在鱼的底部放上姜块，使其架空，且用网油盖住鱼体表面，为的是不让鱼表面受热过快。蒸制时间不可过长，以刚好断生为度。整个过程行云流水。

　　经过精细加工的清蒸鳜鱼，其成菜质量也明显高于家常菜的水平。这道菜对于选料和做工的要求更偏向于味觉艺术作品。而作品显然对于时节、分寸和境界的要求更高。

　　现在已无从考察淮扬菜中清蒸鳜鱼的具体技法始创于何时何人，不过这一类的菜式在淮扬菜里有一些约定俗成的规矩。清蒸的菜式一般是讲究时令的，清蒸鳜鱼是春天时候食用的，而清蒸白鱼是夏天食用的。秋天的味觉色彩需要浓厚一些，此时要品清蒸大闸蟹，到了冬季，需要冬补，一般不上清蒸类的菜式。蒸是中式烹饪技法中的一类，往下又可细分为清蒸、粉蒸、花色蒸等，在这个技法家族里，可以把清蒸理解为最简单的，也可以理解为最简约的，简约不是简单，态度决定结果，细节决定成败，保留食材最本初的味道便是对食材的尊重。

　　（王宁 综合整理）