夏日炎炎，火伞高张，家中厨房堪比火炉蒸箱。汗流浃背的人们除了懒得做饭，大多也会因天气燥闷而食欲下降。当此盛夏，相比肉食，更多食客会偏爱清爽可口的蔬菜，以此缓解难挡的酷热。夏天吃素也是近代人们的一门养生之法。1931年炎夏，上海生活媒体《利利周报》便提示读者“夏日酷暑，最宜素食，该天气过暖，肠胃中不宜油腻”。

　　那么，百年前人们是怎样用蔬菜制造夏日清凉的呢？

　　冬瓜

　　冬瓜是夏日明星蔬菜。百年前，闯荡上海滩的“老广”们，将岭南食客吃冬瓜的精髓移植入海派餐饮，于是愈来愈多的冬瓜，被酷暑中的上海市民啖入腹中。

　　冬瓜茶是老少咸宜的消暑饮料。1938年《锡报》新闻称，上海北四川路永安银行隔壁的粤味馆长春圃“每逢夏季，辄备冰冻冬瓜水饷客，沁凉入脾，暑气全消，杯壶亦甚清洁，每盏售价四分”。冬瓜茶的制作不仅要用到冬瓜，还需其他解暑植物食材佐助。通篇文章解说了熬冬瓜茶的具体步骤：“冬瓜小半个，大荷叶数张，另加冰糖煮沸。置机器冰箱中，或将冰块放入水中亦可。”

　　上引食谱是偏向饮料的一般冬瓜茶，这款饮品也可以做得更接近中药。1939年，《申报》示范了“药饮一体”的冬瓜液的制法——“用冬瓜一个，于蒂部切去一盖，挖尽子瓤，入冰糖一斤，仍将盖盖住。就炭炉上熏炙，俟瓜肉化水，冰糖融尽”即成。但是这种做法费时费力，多数商家和自制者还是更乐于从简，采用“一锅煮”的便捷食谱。

　　“鲜掉眉毛”的冬瓜盅也是暑天名菜。1926年，《时事新报》详述了这道粤菜经典的来头：“以冬瓜半截，去其瓜内松浮之肉，实以白鸽、田鸡、鸭等肉粒及鲜莲、笋粒等等，慢火炖至合度。”文章作者点评冬瓜盅的妙处是“溶化之瓜肉，可用匙挖下，与各材料混合食之。且瓜内贮有清汤，清甜可口，无以复加，诚消暑之佳肴也”。

　　黄瓜

　　黄瓜也是百年前很多城市居民的一款“大众蔬菜”。

　　夏日吃黄瓜，最宜清炒或生食，大可一解肚里油腻与心中烦躁。1935年6月，《新民报》刊发的生活散文将夏季称作“黄瓜时节”。作者表示他很喜欢在夏天吃上一盆“青绿色的，切得一片片像铜板厚薄的生炒黄瓜”。1951年，上海《亦报》报道：“入夏以后，卖黄瓜的渐渐多了，北京有一种‘大刺黄瓜’，一般有一尺到一尺二三，直径平均一寸，重有半斤，实在是国内少见的品种。‘大刺黄瓜’长得很直，而瓜皮上的肉刺比较显然，当然不至于扎入，口味也还不错。常见劳动人民或小孩子买只来当街大嚼一番，觉着不胜痛快！”

　　稍施作料的爽口凉拌，也是夏日里黄瓜的不错归宿。1939年，一位上海作家在《时兆月报》上回顾了自己童年的夏日配菜：“暑假中我们一空下来便吃黄瓜，有时早菜不买，采条黄瓜，切成块子拌一拌盐，过粥吃怪爽口的。”

　　黄瓜做成的酱瓜更是盛夏过粥下饭的“灵魂伴侣”。

　　1917年，北京生活参考类杂志《讲演汇编》记载了当地腌黄瓜的制作流程：“新摘黄瓜，嫩者整用，老者开作两片。去其子瓤，盐腌二三日晾干，泡入酱油十余日，取出用沸汤过之。凉水洗净，再晒干，入好面酱腌食。”

　　南方人做酱瓜，同样视制酱为第一要务。1923年，上海《妇女杂志》告知读者要在黄瓜成熟之前许久预先备下酱料：“小暑第一日剥蚕豆去皮煮酥如糊，与面粉揉和，每二斤搓成方条一块，名为酱饼。填锅中覆豆豉酱同蒸，约一刻钟取出，各切为小块盛淘米箩中，上覆稻草二、三把置空室中。每日须去草颠簸三次，如是七日后略晒，倒入缸中洒以盐，覆水高出酱饼二寸，暴烈日中三次，每次一天。入小磨磨细，再置缸中暴之十次。”

　　近代上海，浦东和嘉定都有知名酱瓜生产者营业。1926年《时事新报》报道了浦东地区的酱瓜生产情况：“黄梅时节，吾们浦东，在这忙着耕种的时候，还兼制酱瓜，以备炎夏时吃的绝妙咸小菜。浦东的酱瓜，非可与上海紫阳馆等等所售者同日而语，其味鲜甘而且爽嫩，知之者莫不欣赏。浦东的酱瓜，也有好劣的，最佳者，首推三林塘和杨思桥两处，余则次之。”

　　苦瓜

　　近代长三角地区的苦瓜虽种植不广，但这种清凉蔬菜，确实已是大城市里声名远播的重要夏日食材。1940年7月，《申报》讲述老上海消夏饮食的新闻谈到：“夏季菜蔬中，瓜类也占着重要的地位，如冬瓜、黄瓜、丝瓜，和广东人爱吃的凉瓜苦瓜等。”这便是将苦瓜与大众蔬菜冬瓜、黄瓜、丝瓜等同视之了。

　　金陵大学农学专家黄智明1937年在《广东特产苦瓜种植法》里生动点出了苦瓜的鲜明地域特征与“跨地域”之难：苦瓜“俗称凉瓜，为广东特产，世界各国及中国北省罕作蔬食之用，惟广东人深好之。每年初上市之苦瓜，一斤价值常在一元以上”。然而，黄智明也诚恳建议畏惧苦瓜之苦的食客莫因此轻易疏远了这道别致的夏日美味：“瓜味苦，而有特别芳香，别饶风味。此中佳况，或非浅尝者所能领略焉。”

　　百年前的上海，一些“胆大”的市民慢慢意识到了苦瓜之妙，粤菜馆里的苦瓜生意渐渐看涨。1935年《社会日报》登载的广告显示，那时冠生园在位于漕河泾的自有农场里栽培了苦瓜，收成在酷暑之季里专供冠生园旗下各店，做成苦瓜炒牛肉、苦瓜炒鸡片等菜肴以飨食客。当然，对于食性嗜甜的上海市民，从“满面愁容”尝试吞下苦瓜到爽快悦纳这股喉中清凉，尚需要一个心理建设过程。于是在1937年盛夏，《上海报》上的杂文《苦瓜》不禁吐槽“粤菜馆中有凉瓜炒鸡一味，或误点之，几致不能入口”。

　　1922年《星期》，一位客居杭州的湖南籍作家称那时杭州人不知如何用苦瓜做菜，但是“俟苦瓜红时，挖食其子”。

　　也有部分地区将苦瓜选作夏季菜肴的天然“保鲜剂”。1929年《华北日报》上的一篇散文便谈到了此招：“上饭时，有苦瓜丸子回锅肉和两斗碗清汤富瓜，里面必须加入几片苦瓜，一来苦味作凉，二来可以保护汤汁，过夜都不致变味。”

　　荸荠

　　荸荠是一种多年生水生宿根性草本植物，它的常见食用部位是球茎，也有马蹄、地栗等别名。1934年版《最新种荸荠法》罗列了常见的民间荸荠吃法：“生食非常嫩脆，味甚甘美。以之煮食，酥而不腻，香甜可口。又可糖腌，名‘地栗球’，能耐久储藏。”

　　荸荠的采收，需要竭泽而“摘”。1936年，宁波慈溪地方刊物《东山》细致描绘了南方荸荠收获的步骤：“十月顷，排去田中积水，使之干燥。至十一月，其叶枯萎时，即可掘取，每亩可得三四百斤。采收后，不及时出售者，须带泥贮藏阴凉通风之处，至翌年五六月出售亦可。此时因水分蒸发，足以增加甘味。”

　　百年前的上海，卖荸荠可是街角巷尾时常能碰见的大众生意。1929年《上海常识》杂志记录道：“卖地栗的要属苏州人居多，江北人次之，他们有一种口号，要买的人听了这一种口号，就知道专卖地栗的小贩了：‘阿要透熟地栗，生地栗买，三钱一串，五钱二串！’……其实真正出三个小钱，向他买一串，他是不卖的。他这句口号，还是祖上十余年前传下来的呢！”

　　近代北平城里的饮食男女们也对荸荠情有独钟，甚至他们还给本地与外来荸荠划出了品质上的“三六九等”。1935年，《华北日报》所载《荸荠业调查记》认定海淀自栽的“北荸荠”逊于长三角等地运销去的“南荸荠”，但总体上更亲民：“南方运来一些，就是平常所谓的‘南荸荠’，比较此地种的，味甜个大，价钱也较为贵点，每斤约三十六枚。此地的荸荠每斤二十四枚，若是会还价钱的话，还能便宜一些。不过南荸荠总是不合算的，因为外面有一厚层湿泥包着。”该文还提到，当时北平城内有小贩将荸荠串成冰糖葫芦出售。

　　百年前街边兜售的荸荠串，大多是煮透的“熟货”。1909年，《图画日报》就刊出了一联“卖熩熟荸荠”配词：“熩熟荸荠熟而甜，一串一串竹片扦。心爱不妨买几串，小吃无费几个钱。”

　　荸荠的挑选也很有一套“讲究”。1928年，上海《常识大全》杂志披露了鉴别荸荠是否甜口的妙招：“见其色甚白如石灰者，必老且不甜。若不甚白，带有一些些淡黄色，则甜且嫩（指去皮者而言）。若未去皮，则可看底头凸出者，可购而食之。”上好的荸荠不仅要甜滋滋，也须入口即化，无甚渣滓。故而要想一品荸荠的极致清甜，还需精挑细选一番。

　　浏览近代报刊里的上海冷饮店铺广告，地栗糕是一类现身频次较高的夏季甜品。百年前的地栗糕词义多元，但最主要的原材料还是荸荠。1936年，《大公报》刊出了荸荠制地栗糕的具体做法与口感特色：“取清洁之荸荠粉，调以清水如稀浆糊状，加入白糖与薄荷（薄荷最好用药铺中之薄荷叶，泡水代清水用）、桂花等，入锅沸之，随沸随搅，俟渐厚，呈褐黑色，倾入瓷盆，盆外浸以最冷之井水，数小时遂凝为固体。切作小方块，食之沁凉甘美，以夏日食之最宜。”

　　莲藕

　　许多人或许并不清楚，并非每片荷塘都能结出脆爽香甜的莲藕。常见的莲有三大类，其一是子莲，其二是花莲，另一种方才是以产藕为突出特征的藕莲。

　　1934年，《时报·号外》概述了那时中国莲藕的产业格局与品种分类：“藕的种植，大概野生为最多数，湖南、湖北、安徽、江苏、浙江等各处湖泽陂池，野生的莲藕，占到十分之六七。若下种子，还要分出两种来。一种由莲子种的，一种用藕芽种的。莲子种的发生较迟，藕芽种的容易发生。在茎节上就长出荷叶和荷花来。虽然荷花同藕是一而二，二而一，但其中亦有藕荷和芰荷之分。藕荷那藕味甜蜜，藕体粗长，荷花稀少，开的花色红者居多；芰荷，那藕节细短，味则涩劣，可是他开花独多，因此上结的莲房数也不少了。”

　　百年前，苏州是长三角地区最具优势的莲藕产地。1926年，华吟水在《联益之友》上称赞苏州所产之藕道：“吾苏之藕，负有盛名者曰‘南塘藕’，产葑门外斜塘、大荡诸地。地滨湖泊，壤腴水深，是以藕多硕大，鲜嫩适口。旅客来苏，咸以一尝斯味为美。”1927年《新闻报·本埠附刊》的新闻更直接地将苏州与优质藕挂钩：“藕之佳者，以苏州为最。故卖藕者，常高呼‘苏州嫩糖藕’以为号召。”近代上海市民盘中莲藕，也仰仗苏州荷塘产出。1944年，《海报》记者调查发现“上海市上所有藕，皆仰给于苏州。苏州每日上午，有藕船到上海，载藕二十吨，即四百担”。

　　求“鲜”若渴的文人们，也会在观荷之余，乐此不疲地品尝湖泥未干的新藕。1932年，徐浣花发表于《申报》的随笔《谈藕》，记述了他在扬州瘦西湖畔采购新采莲藕，直接“片而食之”的尝味经历。徐氏认为藕应当在出水后尽早食用，以免鲜味丧失：“城市所售者，或缘出水已久，或以气候变化，其觅色、香、味俱足者，似较难。食者盛以悬器，纳浸深井，可保存原有风味不少。”

　　寻常人家餐桌上的藕菜亦可做到品类丰富，花样百出。1926年，《时事新报》文章称煮藕、糯米煮藕、藕圆、炒藕、藕粉5种，为时人常见的吃藕选择。其中作者对“将藕研碎，以油煎之”的藕圆视为妙品，称之“其味不亚肉圆”。笔者喜好素斋，一道素食宴席里常见的“仿荤菜”——“糖醋排骨”便用到了藕片充实内里。好藕自得肉滋味，看来这是个古今公认的美食“真谛”。

　　地方夏令菜

　　十里不同风，百里不同俗。在共性“夏菜”之外，百年前的长三角地区也曾有过一批风味独到的地方夏令菜。

　　1936年7月，《大公报》一篇副刊文章的作者，把鞭笋誉为“夏令佐膳妙品”。而欲见识鞭笋之鲜者，须往绍兴去：“每一次到有‘小上海’之称的绍兴临浦镇，总是在夏天。到了那边吃着的，老是鞭笋汤、鞭笋……风味是别具的。”

　　上海嘉定罗汉菜也是地域特色鲜明的“小众”夏令菜。1909年，上海《会场捷报》讲述了罗汉菜的名称由来及口感妙处：“罗汉菜形同菠菜，叶作长圆式，又名野菠菜。春初散生田畔，棵凡十八枝，枝凡十八叶，恰符罗汉之数，故俗呼之为‘罗汉菜’。腌以作菹，味极鲜美，倘于溽暑醺然之际，供食少许，不啻一贴清凉散。”1925年，《大世界》提及了罗汉菜由一种“县城菜”逐渐出圈，步入大上海的往事：“此物腌制作菹，沪上初无之，故三十年前沪人之嗜此者必购自嘉定之南翔镇。其时火车未通，辗转托人甚为不易，近则酱菜店中，如紫阳观等皆有出售。”

　　长三角地方性凉菜千姿百态，其中尤以浙东地区视若饴糖，其他地方民众却多感不适的臭冬瓜、臭苋菜、臭菜心——“三臭”，最具地域特性。1920年，郑维均在上海《少年》杂志撰文述说了家乡浙江绍兴的夏季饮食传统。文章先后讲到苋菜杆、霉笋、青菜腌菜、芥菜干菜、萝卜干等老绍兴人酷爱的清凉小菜。作者就苋菜杆的地方食俗，交代了一则“有味道”的趣闻：虽然苋菜杆“颇有臭气，但绍人反觉美味，称为‘断鳗’。意思是说它的味道，和鳗一样的鲜”。

　　百年前浙江宁绍地区与上海之间往来密切，无数“阿拉”乡邻北上到上海定居生活。受此影响，有些“臭烘烘”的饮食风俗，也跟着宁绍移民跨入近代上海的饮食文化圈。譬如1933年《申报》广告表明，当时扬州人在上海开设的酱园，也会制售“宁波臭冬瓜糊”。而在1930年代，大陆厂等近代罐头企业，也推出了臭苋菜梗等特制罐头，重点推向上海市场。

　　一碗清爽的蔬菜，一段清凉的夏季。天地滋养饮食，饮食遵循天地。无论冬瓜、黄瓜、苦瓜、莲藕还是其他什么特色小菜，百年前长三角地区民众的夏季蔬食里，蕴藏着清净消夏的时节传统，也承续着顺应时令的生活智慧。

　　（作者系上海大学历史学系博士研究生 邹赜韬）