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藏在火锅背后的逸闻趣事(上)

时间:2022-05-06 16:09 阅读:979

在诸多美食中,火锅可谓一个奇特的存在。它以水为介质,聚齐了中华美食的关键——汤羹、调味、面点、时鲜与荤食,它并不依赖厨师,却集烹饪与品味于一处,鲜绿红白皆可调涮。

  中国人爱吃火锅。这一份热爱,并非今人的专属情结,自古以来就有不少名人雅士成为火锅的拥趸,对其品评与挥毫。甚至不少流传至今的美味火锅配方就出自他们之手。

  每一餐火锅都能有一段故事,火锅不但满足了人们的口腹之欲,也见证了历史的翻滚沉浮,更彰显了传统饮食文化的魅力所在。

海昏侯墓中的“火锅宴”

  2016年10月,江西南昌西汉海昏侯墓发掘结束。在众多出土文物中,有一件“三足”青铜器比较引人注目,当时根据使用功能被命名为“铜火锅”。后经多位考古学家再三论证,更名为“温鼎”。

  “温鼎”一词见于诸多古籍,其历史可追溯于商周时期。冬日天气寒冷,盛出的饭菜很容易变凉,在没有家用电器的时代,古人用温鼎来作保温锅,通过内置炭火,以保证鼎内食物温热不冷。而到了西汉时期,温鼎的功能被进一步扩展。海昏侯墓出土的这件器物,上端是一个肚大口小的容器,便于盖上盖子,下端连接着一个炭盘,之间并没有连通,俨然是个实用型火锅。

  考古人员发现,温鼎有被用过的痕迹。如炭盘里有烧过炭的迹象,锅内也有使用过的痕迹,甚至还有板栗等残留物。由此判断,这尊铜火锅很有可能是海昏侯刘贺生前使用过的物品,而作为陪葬品入葬,说明他十分喜欢吃火锅。

  不仅如此,在海昏侯墓中还出土了一件染炉,似乎更能说明问题。

  染炉是西汉时期常见的饮食器具,底下有托盘,托盘之上是个炭炉,上面有铜耳杯,是成套使用的器具。当时人们使用分餐制,一人一案,宴饮时一人一套,随吃随用。食材从温鼎中取出,再通过染炉蘸取调料、酱汁后食用,现代人享用火锅的方式已初见雏形。

  可以想象,在2100多年前的西汉海昏侯国,当精美的食案食具井然有序地摆置好,一场华丽风雅的火锅筵席开始了。侍者捧食进馔,仕女翩翩起舞,刘贺与宾客们正襟危坐,吃着涮肉,欣赏着歌舞,把酒言欢,好不热闹。

  有历史学家曾表示,汉代的火锅品种其实有很多,并不是人们想象中的那么少,不仅种类多,式样也多。除了铜火锅外,还出土过陶火锅、铁火锅等器物。

江都王与他的“鸳鸯锅”

  汉代火锅宴饮之风从海昏侯墓中可见一斑,而喜欢火锅的王公贵族绝非刘贺一人。在江苏盱眙大云山汉墓中,曾出土过一件“分格鼎”,直接证明墓主人、西汉江都王刘非是一名不折不扣的火锅“吃货”,而且还考证出他喜欢吃类似“九宫格”的火锅。

  刘非是汉景帝刘启第五子。在当初爆发的吴楚七国之乱中,年仅15岁的刘非率军击破吴军,战功显赫,受封江都王。在位期间,刘非广招贤才,其中就包括一代大儒董仲舒。

  闲暇之时,刘非也专注于“舌尖上的生活”。他不但爱吃火锅,还会吃火锅,专门有一套火锅炊具供其使用,而这件分格鼎便是其中之一。刘非平时用它来涮涮肉、烫烫菜,日子过得颇为惬意,成为少有的几位善终的诸侯王。

  分格鼎也叫“五格儒鼎”,做工特别,也格外精致。将盖子打开之后,可以看到在鼎中分布着5个小格子,中间为圆格,可将狗、羊、猪等肉品放在不同格中,从而能吃到不同风味的火锅。而且不同的烧煮空间,还能将不同的味道分隔开来,从而避免串味,方便不同饮食习惯的食客食用。分格鼎可以说是“鸳鸯锅”和“九宫格”的前身了。

  《三国志·魏书·钟繇传》里也提到过“分格鼎”这一多功能锅,取名为“五熟釜”。里面的故事记载,魏文帝曹丕赐给相国钟繇一个“五熟釜”。为了表示对钟繇的重视,曹丕还在鼎上镌刻了铭文。所以不难推测,分格鼎其实是宫廷贵族才可以享用的一种炊具。

说不尽的菊花暖锅

  每逢“家家菊尽黄,梁国独如霜”的季节,若采下清香宜人的白菊花入馔,则有“菊花暖锅”。席间食客将主料在撒有菊花的沸汤中涮透蘸食,吃完主料后,原汤下放面条,带汤而食,情趣盎然。

  说到菊花,我国食菊的习俗历史悠久,战国时期屈原在《离骚》中就说:“朝饮木兰之坠露兮,夕餐秋菊之落英。”这无疑是指吃菊花。除了屈原之外,汉代《西京杂记》里说:“汉人采菊花并茎叶,酿之以黍米,至来年九月九日,熟而就饮,谓之菊花酒。”西晋傅玄在《菊赋》中写道:“服之者长寿,食之者通神。”

  要说把菊花吃到一定境界的,非东晋大诗人陶渊明莫属。“采菊东篱下,悠然见南山”,众所周知,陶渊明爱菊、食菊,那究竟偏爱到何种地步呢?南梁萧统《陶渊明传》记载道:“满手把菊,忽值弘送酒至,即便就酌,醉而归。”据说,陶渊明不但发明了菊花酒还创出了菊花火锅。有一日,五柳先生突发奇想:若将菊瓣撒入锅中,会是怎样滋味?于是,他将庭园中盛开的白菊花剪下来,掰瓣洗净,投入锅中,味道果然令人叫绝。从此,每逢菊花盛开的时节,陶渊明都以菊花火锅招待他的好友。

  在归隐田园的日子里,陪伴陶渊明的,只有诗、酒、菊和火锅。很显然,这四者可以有效结合,将火锅吃出一种意境来:吃火锅时,在火锅中放上几朵菊花,这样一来,举杯饮酒,低头有花,腹中有肉,何愁做不出好诗?

  这种新鲜的吃法在唐代受到了追求意境享受的文人骚客热力追捧,被时人称为“菊花暖锅”。

  到了清代,菊花暖锅被慈禧太后列入冬令的御膳之中。每至深秋初冬,御膳房每日都会采摘鲜白菊数朵,清水洗净,然后让慈禧太后用暖锅鸡汤涮而食之。

  据德龄《御香缥缈录》记载,为慈禧太后制作菊花暖锅,需先采下一种名唤“雪球”的白菊花。雪球的花瓣短而密,且非常洁净,特别宜于煮食,每次总是随采随吃。

  开餐前,内侍先从御膳房端出一具银质的小暖锅来,里面已盛着大半锅原汁鸡汤或肉汤。暖锅的盖子做得非常合缝,易于保温。此时,慈禧太后座前已放好一张比茶几略大的小餐桌,桌子的中央有一个圆洞,恰好可以把暖锅安安稳稳地架在中间。和暖锅一起端出来的是几个浅浅的小碟子,里面盛着已去掉皮骨、切得很薄的生鱼片或生鸡片,外加少许酱醋。

  负责掌管膳食的太监把暖锅盖子揭起来,擎在手里候着,慈禧太后便亲自拣起几许鱼片或肉片投入汤内,太监忙将锅盖重复盖上。五六分钟后,又将盖子揭起,慈禧太后自己将菊花瓣抓一把投下去,接着仍把锅盖盖上,再等候五分钟便煮成了。

  每次揭锅盖投菊花的时候,慈禧太后总是不住口地指挥着。鱼片在鸡汤里烫熟后的滋味已经鲜美可口,再加上菊花所透出来的清香,更是人间美味。

  在江苏扬州的传统美食中,也有一道“菊花暖锅”。不同的是,这个暖锅里并不含菊花,只有“四荤四素一鸡汤”。四荤指的是生鸡片、精肉片、腰片和鱼片;四素指的是黄花菜芯或青菜芯、粉丝、麻油馓子、金刚脐;鸡汤即汤底,是用冬笋、雪菜配合排骨、猪蹄以及鸡汤熬制而成的。

  既然菜中没有一项包含菊花,何来“菊花”之名?原来,以前的家庭都要准备一只紫铜锅,当地俗称“暖锅子”,在炉腔里加足点燃的火炭,出来的火焰就像一朵绽放的菊花。最重要的是,所涮的菜品无论是荤菜还是素菜,在扬州大厨的精心加工下,要做到“刀下生花”,装盘的形状都如菊花,十分精致。吃火锅讲究一个“烫”字,菜品放进鸡汤里涮两下就要熟。所以,菊花暖锅里的生鸡片、精肉片、腰片、鱼片都是由厨师一刀一刀劈出的细薄片,极其考验刀工。

名诗佳句赞火锅

  唐代时,更多的达官贵人开始迷上了小火锅。白居易的《问刘十九》一诗就惟妙惟肖地描述了当时食火锅的情景:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”有绿映衬着红,把酒围坐在火锅边,白乐天等待着刘十九的到来。虽然诗文没有写后来的情景,却让人极易联想到最后盛情难却,对坐而饮,说些新闻旧识。天色暗下,外面大雪纷飞,室内火光摇曳,锅中冒出的蒸汽氤氲缭绕……如今读来仍有一番暖意涌上心头。

  宋代诗人陈藻,终生不仕,授徒不足自给,课妻子耕织以为生。深秋的时候,他去访问老朋友,人家用新酿制的美酒与火锅款待他,陈藻吃罢赞不绝口,留下一首七绝:“白秫新收酿得红,洗锅吹火煮油葱。莫嫌倾出清和浊,胜是尝来辣且浓。”

  明代大才子杨慎小时候随其父杨廷和赴明孝宗在御花园设的酒宴。宴上有涮羊肉的火锅,火里烧着木炭,皇帝借此得一上联“炭黑火红灰似雪”,要众臣对出下联。大臣们顿时个个面面相觑。这时杨慎不紧不慢地答道:“谷黄米白饭如霜。”众人皆惊,为这么小的孩子有如此才智而称赞。这个对联也是对得既工整又巧妙,因为火锅一直都需要炭火加热,木炭原本颜色是黑的,烧得旺的时候才变得通红,燃烧殆尽就只剩下白色的灰烬,所以这句对联,暗藏逻辑,并不好对。但杨慎虽然只有十岁,却能在皇帝面前勇敢发言。下联也是用了层层递进的关系,从稻谷变成米再到饭,不光颜色对应,逻辑关系也对应,因此当下让所有人都刮目相看。

  清代进士严辰吟善于吟句对联,他为火锅撰联甚多。“围炉聚炊欢呼处,百味消融小釜中”,这是表达对火锅的无限热爱与向往;“熊熊烈火烧出天下美味,滚滚沸水煮尽人间佳肴”,这又道出了火锅的真谛;“各取腹所需,各吃口所长”,这是火锅爱好者们最典型的神态。

  (王宁 综合整理)