菜单是企业经营的首要环节，是餐饮企业与顾客联系的纽带，也是呈现企业形象的重要一环。在互联网、人工智能快速发展的当下，体验营销也越来越深入人心。

　　在餐饮行业竞争越来越激烈的当下，顾客的需求越来越挑剔，餐饮行业精细化成为势在必行的趋势。在流量、产品、服务这些都能关乎餐饮行业生死的元素中，必须重视“菜单设计”。

　　特约撰稿 曲红阁/文

　　菜单影响着顾客的身体健康与生命安全

　　2019年9月，《中国居民膳食指南（2019）》（以下简称“《指南》”）由中国营养学会理事会扩大会议通过。

　　《指南》结合我国居民膳食结构及生活方式提出，如今营养不良的情况逐渐降低，与之相关的慢性非传染性疾病，如肥胖、高血压、糖尿病、血脂异常等患病率增加，已成为威胁国民健康的突出问题。

　　《指南》主要有两大左右：一方面，它将营养理论转化为一个通俗易懂、简明扼要的可操作性基本规范；另一方面，其目的就是合理营养、平衡膳食、促进健康。因此，《指南》的原则就是食谱设计的原则。

　　由中国营养学会制定的新的《中国居民膳食指南》共十条内容：

　　一、食物多样，谷类为主，粗细搭配；二、多吃蔬菜水果和薯类；三、每天吃奶类、大豆或其制品；四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；六、食不过量，天天运动，保持健康体重；七、三餐分配要合理，零食要适当；八、每天足量饮水，合理选择饮料；九、如饮酒应限量；十、吃新鲜卫生的食物。

　　菜单反映了餐厅的经营管理方针

　　菜单是餐饮营销组合策略与分析的前提；菜单反映餐厅与客源市场需求相吻合程度。因此，需针对保障的对象的特性而个性化定制。菜单的特色、优势、水准、品味，所售品种的生命周期，消费者对生产的评价和接受程度等信息，都是餐饮企业经营分析的重要基础。

　　菜单影响着餐厅设备与用具的采购

　　每种菜式都有相应的加工烹制设备和服务餐具，菜单是餐饮企业选择购置设备的依据和指南，在一定程度上决定了企业的设备成本。

　　举个简单的例子来说，如果你的菜单中安排的有烘培类的西点，那就必须得有打蛋机、电烤箱等设备。

　　菜单影响着餐厅的人员配备，决定了对服务的要求

　　菜单决定了员工工种和人数，决定了餐厅服务的方式和方法，服务员必须根据菜单内容与种类，提供各项标准的服务程序。顾名思义，菜单影响着餐厅的用工人数和用工质量、档次。也就是说，菜单影响着餐厅的用工成本，对工资占比起着关键作用。

　　举例而言，政府机关食堂保障对象对菜品质量要求较高，所配备的厨师、面点师等技术人员较之中小学食堂所配备，技术要求、薪资待遇肯定要高一些。

　　菜单影响着食品原料的采购与储藏

　　菜单内容主要包括采购工作和储藏工作的对象。

　　菜单的类型，在一定程度上决定着采购和储藏的规模、方法和要求。

　　菜单影响着餐饮成本与利润

　　原料价格昂贵的菜式过多，必然导致较高的食品原料成本；而雕刻的菜式过多，又会相应增加人力成本。餐饮管理成本须从菜单设计开始。粗菜细做，低廉的食材做出高附加值，是餐企应该努力的方向。比如萝卜炒成萝卜丝可能不受欢迎，炸成丸子后销量立即上升。

　　菜单影响着厨房布局与餐厅装饰

　　厨房是加工制作餐饮成品的场所，厨房内各业务操作中心的设备布局，各种器械、工具的定位，应当以适合既定菜单内容的加工制作需要为准则。

　　餐厅装饰的主题立意、风格情调及饰物陈设、色彩灯光等，都应根据菜单内容来精心设计，以达到整体环境能够体现餐饮风格、烘托餐饮特色的效果。

 （据团餐头条）

　　作者简介

　　曲红阁：团餐公司运营总监，曾在国内头部团餐公司工作数年，实战经验丰富；曾先后主持过中小学、企事业单位、政府机关、高等院校、电力系统等团餐领域的前期开业筹备与后期运营管理工作；对南北方团餐行业特点、消费群体饮食习惯、产品特点与差异有较深刻的认识；对市场开发与调研、团餐产品管理、成本核算、档口招商、员工培训等运营管理有独到见解。